PROPRIOS DE RESTO SUITE

Michel Shoucair

«J’ai pensé devenir journaliste»

C’est avec chaleur et simplicité que Michel Schoucair nous a reçus, en pleins préparatifs de réouverture du Crave Monnot, afin de nous parler de sa passion pour la gastronomie et ses nombreux projets. Aussi généreux que ses assiettes et convivial que l’ambiance de ses restaurants, le directeur général, chef des opérations de développement et cofondateur du Groupe Komida s’est prêté au jeu des questions de Cuiz’in.

Parlez-nous un peu de votre parcours…

Dès l’âge de 12 ans, je savais ce que je voulais faire. J’ai fait ma formation à l’Ecole Hôtelière de Glion, en Suisse, et commencé ma carrière dans des établissements exigeants comme le “FourSeasons” ou le “Caesar Casino”, entre autres. Depuis, ma passion pour ce métier ne s’est jamais émoussée.

Dans votre travail, il y a une grande part de passion, mais il faut avoir aussi des qualités d’entrepreneur. Comment arrivez-vous à ménager ces deux aspects?
Le rêve et les idées se heurtent parfois à la réalité logistique. Mais j’ai la chance de pouvoir agir en toute liberté afin de mettre en œuvre mes idées.

Qui sont les personnes les plus importantes dans votre vie professionnelle?
Je suis toujours à l’écoute de mes collaborateurs, malgré mes idées bien arrêtées. Les critiques sont les bienvenues, même si elles doivent faire leur chemin.

Quelles sont les qualités que vous recherchez principalement chez les autres?
La constance avant tout. Il est très important pour moi de maintenir la qualité de nos produits et de l’accueil dans nos restaurants. Une implication totale aussi. Nos collaborateurs doivent agir comme s’il s’agissait de leur propre entreprise! Nos serveurs, par exemple, connaissent le menu et les produits sur le bout des doigts et conseillent en toute connaissance de cause notre clientèle.

Si vous n’aviez pas fait ce métier, qu’auriez-vous aimé devenir?
J’adore ce que je fais, même si j’ai aussi pensé devenir architecte ou journaliste. En règle générale, j’aime tout ce qui est concret et créatif.

Le concept du Crave est inspiré de la côte ouest canadienne. Comment exactement?
L’idée du Crave est basée sur la cuisine fusion, qui s’est développée grâce aux influences cosmopolites de l’Amérique du Nord. Au Canada, la culture asiatique côtoie la cuisine française ou italienne. L’exotisme apporte de nouvelles saveurs très intéressantes et les possibilités deviennent infinies. C’est un lieu propice à la créativité. De cette région du monde, j’ai retenu l’idée que les assiettes doivent être généreuses! On doit pouvoir très bien manger et faire des découvertes dans une ambiance conviviale, sans pour autant dépenser une fortune…

Parlez-nous de votre chef. Comment l’avez-vous choisi? Dans quelle mesure influencez-vous son travail?
Avant de trouver le bon, j’ai testé beaucoup de chefs. Je suis très impliqué en cuisine. Il fallait donc qu’il soit capable de comprendre ce que je voulais et faire preuve de créativité! Aucun plat ne figure sur le menu sans que je ne l’aie goûté, testé, modifié maintes fois, jusqu’à obtenir le résultat que je recherche. De plus, je mets un point d’honneur à choisir les meilleurs produits et sur ce point, je ne transige pas.

Le resto Wrapsody est un concept nouveau, qui propose des saveurs internationales. Un projet qui vous tenait à cœur depuis longtemps?
On a pour slogan la “symphonie de saveurs”. J’avais envie d’offrir une alternative aux sandwich, mankoucheh et compagnie, même si j’aime beaucoup ça. Le wrap, dont le pain est préparé dans nos cuisines, sert de support et de prétexte pour découvrir des saveurs internationales dans une atmosphère jeune et décontractée. Nous avons des wraps d’inspiration asiatique, russe, française… Nous avons même pensé les détails du packaging et du décor, toujours avec le même souci de qualité et à des prix très raisonnables. Un voyage de saveurs, à moindre coût.

Les nouveaux restaurants pullulent à Beyrouth ; parfois ils ouvrent aussi vite qu’ils ferment. Quel est le mot d’ordre pour fidéliser votre clientèle?
Comme je le disais, la constance, la qualité et l’accueil, dans toutes les branches. La créativité aussi, car il faut savoir évoluer et se réinventer afin de ne pas lasser.

Quels conseils donneriez-vous aux jeunes entrepreneurs qui souhaitent se lancer dans l’aventure?
Si vous êtes vraiment passionnés, alors, «lancez-vous!» Pour moi, ce fut une expérience extraordinaire. C’est un métier exigeant et difficile, c’est vrai, mais mieux vaut avoir des remords que des regrets. Et j’ajouterai: «N’imitez pas, innovez.» Au piège de copier ce qui a l’air de marcher, il est préférable d’apporter sa touche personnelle et des idées innovantes.

Quel est le plus beau compliment que l’on peut vous faire sur votre travail?
Que c’était bon, bien sûr! (Rires.) Mais, plus spécifiquement, j’aime entendre que c’était une expérience différente. Là, je sens que j’ai su être novateur.

Quel est votre principal trait de caractère?
Mon énergie et ma générosité. Je me donne complètement à mon travail.

Et votre plus grand défaut?
Mon impatience. Je suis très exigeant et il faut que cela aille vite! On doit me suivre…

Votre boisson préférée?
La vodka, avec du soda, par exemple. C’est mon poison. (Rires.) Le café américain, une habitude qui me reste de mes années au Canada. En dehors du fait que cela réveille, j’y trouve un certain réconfort.

Votre plat préféré?
Le kebbé, en particulier étalé dans un plat au four. Celui de ma mère est délicieux. Un souvenir d’enfance, sans doute.

La cuisine libanaise est réputée et très appréciée dans le monde. Qu’est-ce qui fait sa force, d’après vous?
Sa générosité. Elle est variée, équilibrée et abondante. Au Liban, on sait accommoder viandes et légumes dans une grande variété de recettes. On prend aussi le temps d’apprécier la convivialité de ces moments autour de la table.

Votre plus belle expérience gastronomique?
Le millefeuille au homard du chef Philippe Legendre au Georges V. J’en garde un souvenir impérissable!

Votre destination culinaire préférée?
Je n’aime pas l’idée de me limiter à une seule alternative! Mais si je devais n’en choisir qu’une, ce serait Vancouver, pour son ouverture sur le monde et son brassage de cultures. On y trouve notamment de très bons fruits de mer.

Dans votre cave, on trouve toujours…
Du vinho verde, un vin portugais que j’ai découvert récemment. Des vins du Nouveau Monde aussi. L’australien, par exemple, que je trouve très agréable et convivial.

Et dans votre réfrigérateur…
Idéalement, j’aimerais y trouver des pâtisseries. J’adore le sucré. En réalité, à cause ‒ ou grâce ‒ à mon métier, j’ai rarement l’occasion de manger chez moi.

Quel aliment ne mettrez-vous jamais en bouche?
En dehors des insectes, je suis ouvert à toute expérience culinaire…
Stéphanie Droit
Photos © Cuiz’in / D.R.

“Ma” recette facile, rapide et savoureuse
Marinade au bourbon pour barbecue

– 1 tasse de ketchup ou sauce BBQ Hickory
– 1/4 de tasse de bourbon
– 1/4 de tasse de miel ou de mélasse
– 1/4 de tasse de vinaigre de cidre
– 1 c. à s. de jus de citron
– 1 c. à s. de sauce Worcestershire
– 1 c. à c. de sauce soja
– 1/2 c. à c. de poivre noir du moulin
– 1/2 c. à c. de poudre de moutarde
– 1/2 c. à c. de moutarde à l’ancienne
– 1 gousse d’ail haché

1. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux environ 10 mn.
2. Laissez refroidir, puis ajoutez les morceaux de viande (poulet ou bœuf). Faites mariner toute la nuit.
3. Grillez la viande marinée au barbecue.