On entend, entre deux bouchées, un air de La Traviata, et notre cœur se réchauffe à la vue des plats qui déferlent, porteurs de noms célèbres. Les noms des clients qui ont séjourné dans les lieux, à commencer par verdi. Nous sommes au cinq-étoiles “Grand Hotel et de Milan”, dans l’un des restos les plus mythiques de la cité italienne: le “Don Carlos”. Aux cuisines, un homme bouleverse les traditions. Il est romain d’origine. Rencontrez le chef Angelo Gangemi.
A quel âge avez-vous découvert votre passion pour la cuisine et décidé de poursuivre une carrière de chef?
Très jeune, j’aidais ma mère, qui m’a dévoilé bien des secrets de la cuisine romaine, m’a appris à confectionner des pâtes maison… C’est devenu une passion et j’ai décidé de persévérer dans cette voie.
De Rome, vous êtes parti étudier la cuisine en France. Dans quelle mesure cela a marqué votre créativité?
J’ai beaucoup voyagé, fait des découvertes de la haute gastronomie, des nouveaux produits et épices qui me passionnent. Voilà plus de 18 ans que je porte la toque. A présent, j’aimerais réaliser des recettes inspirées de la cuisine nationale traditionnelle, et qui ont été délaissées au profit de la cuisine moléculaire et autres combinaisons extravagantes.
Quel plat remonte ὰ votre enfance?
Les lasagnes, que ma mère prépare toujours.
Quel est l’ingrédient dont vous ne pourrez pas vous passer en cuisine?
L’huile d’olive extra-vierge.
Quelle est votre priorité dans le choix des ingrédients?
J’accorde une grande importance à la qualité et la fraîcheur des ingrédients. Nous suivons de près les saisons.
Un bon plat n’est pas uniquement dans la préparation. Quelle est la règle numéro 1 à respecter?
Elégance et simplicité sont les règles d’or.
Comment et en quoi se différencie la cuisine espagnole de la cuisine italienne?
J’aime la cuisine espagnole, qui est variée et qui offre beaucoup de similarité dans la composition des plats avec la cuisine italienne. En Italie, nous tenons beaucoup à garder la spécificité des régions dans notre cuisine. La cuisine espagnole est actuellement considérée comme la meilleure au monde.
L’élaboration d’un nouveau plat est-elle une œuvre personnelle ou un travail d’équipe?
Mes inspirations viennent au hasard. Je commence par prendre des notes et je fais les premiers essais à la maison. Ma femme est vraiment une critique gastronomique de qualité. Ensuite, toute l’équipe s’implique pour goûter ὰ ce que nous faisons, le commenter, proposer un ingrédient en plus ou en moins. Une fois réussi ὰ la perfection, le plat sera intégré au menu, photos ὰ l’appui.
Votre plat phare?
La cuisine romaine est la base même de ma cuisine: les raviolis, les brocolis et les anchois se disputent la prééminence du bon goût, les tagliatelles mariées aux cèpes, nappées d’une crème de basilic, le gigot d’agneau ὰ la romaine, qui est un péché de gourmandise…
Votre plat préféré?
Cela vous paraîtra insignifiant, mais ce sont les spaghettis à la sauce tomate et basilic.
Votre philosophie en cuisine?
Le mixage de produits, de saveurs, la créativité poussée à l’extrême créent, dans certains cas, une confusion quant à la définition de la vraie cuisine. Pour moi, l’art de la cuisine repose sur des matières premières de saison provenant de sources locales, de centaines d’agriculteurs et de pêcheurs qui, à travers leur expérience transmise de génération en génération, font de notre terre, l’Italie, la patrie de la gastronomie.
Une expérience amusante?
Lorsque vous êtes passionné de votre métier, chaque jour est une expérience amusante.
Plats-signatures
Spaghettis à la guitare avec tomates cerises, basilic et fromage
Pour 4 personnes l Préparation 1 h
Pour la pâte:
– 300 g de farine de maïs
– 10 g de farine
– 4 œufs
– 1 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge
– Filet d’eau à température ambiante
Pour la sauce:
– 2 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge
– 2 bottes de basilic
– 2 gousses d’ail
– 250 g de tomates cerises mûres et sucrées
– 150 g de fromage frais Burrata
– Sel et poivre
1. Commencez par préparer la pâte. Tamisez les deux variétés de farine et faites-en un petit amas. Fouettez les œufs avec l’huile d’olive dans un bol, puis versez le mélange au centre de la farine.
2. Pétrissez lentement la pâte à partir du milieu. Lorsque tout le liquide est absorbé, ajoutez si nécessaire et petit à petit un filet d’eau, jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Laissez reposer 30 mn.
3. Travaillez la pâte au rouleau à pâtisserie en gardant une épaisseur de 0,5 cm. Saupoudrez de farine puis taillez avec un long couteau des “cordes” de 2 mm (de même taille que les spaghettis dans le commerce).
4. Terminez par la sauce. Dans une poêle, faites blondir l’ail finement coupé à l’huile d’olive. Ajoutez les feuilles de basilic (en gardant quelques-unes pour le décor), les tomates cerises coupées en deux. Assaisonnez. Laissez mijoter 5 mn pour obtenir une sauce.
5. Dans une marmite, faites bouillir de l’eau salée, puis incorporez les spaghettis. Gardez 5 mn, puis égouttez. Achevez la cuisson en ajoutant aux pâtes la sauce tomate. Conservez quelques minutes, après avoir pris soin de retirer les feuilles de basilic.
6. Versez les spaghettis dans un plat. Ajoutez le fromage et décorez avec les feuilles de basilic.
“Les spaghettis à la guitare, en italien alla Chitarra, portent le nom de l’ustensile qui sert traditionnellement à les préparer: la chitarra, sorte de métier à tisser doté de fils d’acier sur lequel on presse la feuille de pâte.”
Duo de fondants au chocolat et glace au fenouil
Pour 4 personnes l Préparation 90 mn+ congélation 9 h
– Noisettes
Pour les fondants:
– 2 jaunes d’œufs
– 115 g de sucre en poudre
– 500 ml de crème fraîche
– 1/2 feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide
– 10 ml de rhum
– 2 g de poivre en poudre
– 40 ml de lait
– 35 g de cacao en poudre
– 25 g de sucre brun
– 50 g de chocolat noir ramolli avec 10 g de beurre
– 1 gousse de vanille
– 8 moules cylindriques (H: 8 cm, diamètre: 5 cm)
Pour la glace au fenouil:
– 500 ml de lait
– 200 ml de crème fraîche
– 40 g de graines de fenouil
– 1 gousse de vanille
– 35 g de stabilisateur pour crème glacée
– 30 g de lait en poudre
– 50 g de glucose
Pour la crème au chocolat blanc:
– 250 g de crème à fouetter non sucrée
– 250 ml de lait
– 350 g de chocolat blanc en morceaux
Pour la gelée de menthe:
– 500 ml d’eau
– 30 g de sucre
– 4 ml d’essence de menthe
– 2 feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide
1. Commencez par préparer le fondant à la vanille. Fouettez un jaune d’œuf avec 65 g de sucre en poudre, puis ajoutez 250 ml de crème fraîche, la vanille, le rhum et la moitié de gélatine. Réfrigérez le mélange 10 mn puis, avec une poche à douille, remplissez 4 moules cylindriques. Conservez au congélateur 6 h.
2. Passez au fondant au chocolat. Mélangez à feu doux le cacao, le sucre brun et le lait. Laissez refroidir. Dans un bol séparé, battez un jaune d’œuf avec 50 g de sucre en poudre et ajoutez les 250 ml restants de crème fraîche, le poivre en poudre, puis le mélange de cacao et lait avec le reste de gélatine. Réfrigérez 10 mn. A l’aide d’une poche à douille, remplissez 4 moules cylindriques. Réservez au congélateur 6 h.
3. Démoulez après congélation, puis badigeonnez les fondants de chocolat à l’aide d’un pinceau. Remettez au congélateur.
4. Préparez la glace au fenouil. Chauffez le lait avec 30 g de graines de fenouil et, dès que la préparation se met à bouillir, retirez du feu. Laissez macérer durant 9 h. Filtrez la préparation, puis chauffez à nouveau en ajoutant les ingrédients restants. A ébullition, retirez du feu et laissez refroidir. Congelez la préparation.
5. Pour réussir la crème au chocolat blanc, chauffez le chocolat en morceaux avec le lait et la crème, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Laissez refroidir.
6. Dernière étape: la gelée de menthe. Faites bouillir l’eau et le sucre. Retirez du feu, puis ajoutez les 2 feuilles de gélatine, ainsi que l’essence de menthe. Réfrigérez jusqu’à solidification du mélange.
7. Pour la présentation, placez le fondant au chocolat au milieu du plat. Faites une légère couche de noisettes, puis couvrez avec le fondant à la vanille. Etalez 2 c. à s. de crème au chocolat blanc, puis garnissez avec la glace au fenouil et une boule de gelée de menthe.
Calmar farci à la morue et crème de pommes de terre
Pour 4 personnes l Préparation 60 mn
– 8 calmars frais
– 1 morue bien nettoyée et lavée
– 2 oignons coupés en julienne
– 15 filets d’anchois
– 1 litre de lait
– 50 g d’huile d’olive extra-vierge
– 200 ml de vin blanc
– 1 kg de pommes de terre épluchées et lavées
– 20 g de lard fumé
– 1 litre de bouillon de légumes
– 250 g de riz noir
– 2 litres de bouillon de légumes
– 5 filets d’anchois
1. Dans une poêle, faites revenir dans l’huile d’olive les oignons et les anchois. Incorporez la morue, ainsi que le vin. Laissez bouillir. Ajoutez ensuite le lait et laissez cuire 30 à 40 mn, jusqu’à complète absorption du lait.
2. Faites cuire les pommes de terre dans le bouillon de légumes et le lard durant 30 mn. Retirez le lard et mixez aumélangeur électrique. Tamisez la crème de pommes de terre obtenue.
3. Faites cuire le riz dans le bouillon environ 60 mn. Fouettez bien alors qu’il est encore chaud. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez le riz sur un papier sulfurisé. Laissez sécher 24 h.
4. Il ne vous reste plus qu’à farcir les calmars de la morue coupée en gros morceaux. Faites rôtir dans une poêle tous les côtés.
5. Présentez la crème de pommes de terre toute chaude au milieu du plat. Couvrez avec les calmars rôtis et garnissez d’un voile de riz noir, d’anchois, ainsi que d’un filet d’huile d’olive.
Carré d’agneau en croûte avec aubergines et amandes
Pour 4 personnes l Préparation 60 mn
– 2 carrés de mouton découpés en 8 côtelettes chacun
– 2 aubergines noires
– 50 g d’amandes hachées
– 20 g de feuilles de menthe
– 100 g d’huile d’olive extra-vierge
– 500 g de petits poivrons verts
– 300 g de pain rassis coupé en cubes
– 150 g de longe de porc
– 100 g de panure d’herbes fraîches (menthe, persil et marjolaine)
– 1 gousse d’ail
– Sel et poivre
– Filet d’eau
– Thym ciselé
1. Faites bouillir les poivrons dans l’eau salée. Egouttez. Faites revenir dans une poêle avec l’huile d’olive la gousse d’ail, un peu de poivre, puis ajoutez les poivrons cuits et égouttés, les cubes de pain rassis, ainsi qu’un filet d’eau. Laissez mijoter quelques minutes.
2. Faites cuire au four les aubergines entières, badigeonnées d’huile d’olive, durant 30 min. Laissez refroidir, puis ôtez la peau. Ecrasez la pulpe d’aubergines à la fourchette et assaisonnez de sel, de poivre et d’une pincée de thym ciselé.
3. Faites rôtir les côtelettes dans une poêle antiadhésive. Laissez refroidir. Badigeonnez de panure, du caviar d’aubergine, puis d’amandes hachées.
4. Saisissez 10 mn au four (à 225ºC)la longe de porc. Baissez la température du four à 175ºC pour terminer la cuisson, qui va prendre environ 20 mn.
5. Déposez sur un lit de pain rassis et de poivrons les tranches de porc coupées, entourées d’entrecôtes.
