FEMMES AUX COMMANDES

Photos © Nathanaël Turpin-Griset.

Amandine Chaignot
a trouvé son palace

Avant de faire ses classes dans les cuisines de palaces, c’est à la pharmacie qu’Amandine Chaignot se consacrait. Deux années lui auront suffi pour découvrir qu’elle rêvait d’autres préparations magistrales! Et c’est un simple job dans une pizzeria de banlieue qui lui fait comprendre que l’on peut être heureux dans la restauration. L’histoire est savoureuse.

«Ma cuisine est le reflet de ce que je suis: franche, vive, actuelle.» Amandine Chaignot aime les défis. A 33 ans, elle a déjà travaillé aux côtés des grands noms de la gastronomie française: Jean-François Piège, Eric Fréchon et Yannick Alléno ; elle a passé par des établissements renommés, du Plaza Athénée au Bristol, passant par le Crillon ou Le Meurice, et terminé 3e aux Bocuse d’Or de France en 2012, véritables jeux olympiques de la cuisine… Récemment, la jeune femme a pris les commandes du resto du palace parisien Raphael, au 17, avenue Kléber (XVIe, Paris), avec une obsession: ne pas décevoir. Sa face cachée: porter la casquette World Vision, association dont elle est la marraine.

A la tête d’une équipe de 17 personnes, dont seulement 2 filles, Amandine revisite au quotidien les classiques qu’elle aime tant, de la dorade aux joues de cochon braisées, passant par la canette de Challans. Elle qui chantonne souvent en travaillant met un point d’honneur à ce que la bonne humeur soit en cuisine. Entretien haut en couleur et en saveur avec un immense talent de la gastronomie française.

La cuisine, ce n’était pas gagné d’avance, entre des parents scientifiques et des études en pharmacie. Retracez-nous votre itinéraire…
En abandonnant mes études de pharmacie en cours d’année, j’ai pris un petit boulot de serveuse pour rassurer mes parents et gagner un peu d’argent. Certes, ce n’était pas très glorifiant, mais ce job m’a permis de découvrir un univers totalement inconnu et l’énergie, l’agitation perpétuelle m’ont plu. Je me suis donc inscrite à Ferrandi (l’école française de gastronomie) dans l’idée de passer un diplôme pour monter un petit salon de thé. Ensuite, les rencontres, les échanges m’ont donné envie d’aller plus loin et d’apprendre.

Les femmes prennent de plus en plus d’assaut les fourneaux des grands palaces parisiens! S’agit-il d’une révolution de toques au féminin ou d’un coup médiatique?
L’évolution du matériel a permis à des personnes moins résistantes physiquement de pouvoir assumer ce métier. Avant, entre les fourneaux à charbon et les cuivres particulièrement lourds, il était difficile de pouvoir s’imposer si l’on n’était pas costaud… Ensuite, je pense que les femmes se sentent plus libres de faire un métier prenant, que ce soit en cuisine ou dans d’autres domaines, car leurs compagnons sont plus ouverts à l’idée d’assumer les tâches ménagères. Si vous référez au fait que nous soyons 4 toques féminines à prendre des positions similaires en même temps (Stéphanie Le Quellec au Prince de Galles, Virginie Basselot au saint-James…), je pense que c’est un hasard.

Mais comment se comporter dans une brigade de mâles, même si, en cuisine, c’est la compétence qui fait la différence…?
Ne jamais jouer la différence. Et gagner ses galons par la compétence et le travail.

Vous travaillez dans un décor de paradis, mais vous devez garder les pieds sur terre. Ordre, rigueur et précision sont-ils les 3 ingrédients incontournables?
Je suis la seule à faire ce métier dans ma famille et mon cercle d’amis. Ils me font redescendre sur terre, relativiser. Et puis, je suis marraine du projet 1Don1Rêve initié par la filiale française Vision du Monde, pour ne pas oublier qu’on a beau travailler dans le luxe, il y a toujours des personnes dans le besoin…

Comment définissez-vous votre style culinaire et la grande cuisine?
Ma cuisine est comme moi. Je la veux simple, lisible, sans chichi… Quant à la grande cuisine, c’est arriver à donner le même moment d’émotion tous les jours.

Un plat doit-il mettre en éveil nos cinq sens?
Tout commence évidemment par les yeux, puis viennent les odeurs, les parfums, ensuite, les textures et les goûts. Oui, tous les sens «se répondent», comme disait Baudelaire.

Votre première émotion gustative?
Des souvenirs d’enfance: les framboises cueillies sur les branches, juteuses, tiédies… Les tartes aux pommes de ma grand-mère, des bugnes au carnaval qu’une maîtresse avait emmenées.

Quelle autre cuisine du monde vous a conquise?
La cuisine italienne. Enfant, nous sommes partis plusieurs fois en Italie avec ma mère. Je me souviens des marchés animés, des charcuteries de fou. Une palette de couleurs et de goûts incroyable.

Quel est le menu idéal ou thème phare du palace Raphael?
Nous faisons une cuisine de tradition française, dans la lignée des grandes tables bourgeoises du siècle dernier. J’aime revoir les classiques comme les quenelles, les vol-au-vent… Tout cela dans un esprit de convivialité et de partage.

Comment vous créez de nouvelles recettes?
Il n’y a pas de règles. Cela peut venir d’un souvenir évoqué avec un ami, d’un aliment redécouvert chez une tante le week-end, des étals de marché…

Un grand chef, c’est quoi, au fond?
Beaucoup de travail et un tout petit peu d’idées.

Les 2 mots qui définissent le plus Amandine Chaignot?
Sincère et, là, je sèche…

Le dessert qui vous fait craquer?
Paris-brest de la Pâtisserie des Rêves.

Un rêve encore non réalisé?
Je me vois mal avoir 40 ans sans enfants, mais bon, chaque chose en son temps.

Si, demain, l’équipe de Cuiz’in vous invite à déjeuner, quels plats libanais souhaiteriez-vous déguster?
Ceux que je ne connais pas! A part l’agneau et les poivrons, j’adore découvrir des plats issus d’univers différents.

En guise de conclusion, que faut-il vous souhaiter?
D’être aussi heureuse demain qu’aujourd’hui.

Quenelles de volaille, morilles étuvées au jus, sauce poulette et pousses de pissenlit
Pour 4 personnes l Préparation 30 mn
Pour les quenelles:
– 200 g de chair de volaille
– 200 g de crème fleurette
– 2 blancs d’œufs
Pour la garniture:
– 300 g de morilles
– 2 échalotes
– 1 botte de pousses de pissenlit
– 50 g de beurre
– 2 brins de thym
Pour la sauce:
– 200 g de bouillon de poule
– 100 g de crème fleurette

1. Dans un mixeur, incorporez la chair de volaille avec les blancs et une bonne pincée de sel. Activez à grande vitesse, jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajoutez la crème fleurette bien glacée petit à petit, en réduisant la vitesse. Passez ce mélange au tamis fin, assaisonnez et réservez.
2. A l’aide d’une petite cuillère, formez de petites quenelles et pochez-les une à une dans une grande casserole d’eau frémissante, assaisonnée de sel et d’un bouillon cube. Pochez 3 mn de chaque côté et sortez-les délicatement avec une écumoire. Réservez à plat.
3. Equeutez les morilles, puis lavez-les en changeant l’eau plusieurs fois. Egouttez, puis faites revenir dans une noix de beurre mousseux. Ajoutez les échalotes et laissez cuire à couvert pendant 15 mn.
4. Réduisez le bouillon de volaille de moitié et ajoutez la crème. Réduisez à nouveau de moitié, rectifiez l’assaisonnement et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant.
5. Dressez sur chaque assiette les petites quenelles, les morilles. Terminez avec la sauce poulette mousseuse et les pluches de pissenlit.

“Avant de servir, réchauffez les quenelles dans un peu de bouillon additionné d’une noix de beurre.”

Tartelette aux fraises des bois à partager
Pour 4 personnes l Préparation 45 mn

Pour la pâte sucrée:
– 40 g de beurre
– 25 g de sucre glace
– 65 g de farine
– 1/2 œuf
– 10 g de poudre d’amande
Pour la crème d’amande:
– 50 g de poudre d’amande
– 50 g de beurre
– 50 g de sucre
– 1 œuf
Pour la crème fermière vanillée:
– 80 g de crème épaisse de ferme
– 1/2 gousse de vanille
Pour la crème chantilly:
– 100 g de crème fleurette bien froide
– 10 g de sucre glace
– 1/2 gousse de vanille

1. Commencez par la pâte sucrée. Dans un saladier, mélangez le beurre pommade, le sucre, la poudre d’amande et le demi-œuf. Terminez avec la farine. Couvrez de film et laissez reposer au frigo 2 h.
2. Abaissez la pâte au rouleau, piquez-la avec une fourchette et foncez un cercle de 18 cm de diamètre. Laissez cuire au four à 170°C pendant 10 mn.
2. Pour préparer la crème d’amande, mélangez dans un saladier le beurre ramolli avec le sucre, puis ajoutez la poudre d’amande et l’œuf. Garnissez le fond de tarte précuit et achevez la cuisson durant 15 mn à 170°C. La crème d’amande doit prendre une jolie coloration.
3. Pour la crème vanillée, fendez la vanille en deux (dans le sens de la longueur) et grattez les graines du dos d’un petit couteau. Mélangez bien avec la crème épaisse.
4. Il ne reste plus que la crème chantilly. Dans un saladier bien froid, montez au batteur tous les ingrédients jusqu’à bonne consistance.
5. Montez la tarte en recouvrant la crème d’amande de crème fermière vanillée. Placez les fraises des bois une à une, en commençant par l’extérieur, puis façonnez de jolies quenelles à la cuillère. Terminez avec quelques pluches de menthe, une touche de feuilles d’or et des petites meringues.

“Attention à la précuisson: le fond de tarte doit rester blanc.”

Les légumes de Joël cuits et crus, réduction d’une béarnaise
Pour 4 personnes l Préparation 20 mn

– 1 botte d’estragon
– 6 asperges vertes
– 2 échalotes
– 2 œufs
– 200 g d’huile d’arachide
– 30 g d’huile d’olive
– 8 mini-carottes
– 60 g de pois gourmands
– 1 betterave rouge
– 1 betterave jaune
– 10 mini-pâtissons jaunes
– 12 mini-poireaux
– 4 feuilles de chou vert
– 150 g de brocoletti
– 8 mini-navets
– 150 g de vin blanc
– 1 trait de vinaigre blanc

1. Epluchez les échalotes avant de les ciseler et les incorporer dans une casserole à fond épais, avec le vin banc et le vinaigre. Laissez cuire à feu doux jusqu’à réduction complète.
2. Ajoutez les jaunes d’œufs et montez à l’huile, comme une mayonnaise. Mixez cette préparation avec l’estragon préalablement effeuillé. Passez au tamis jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement.
3. Epluchez les betteraves rouge et jaune, les carottes et les navets. Lavez les feuilles de chou, les brocoletti et les mini-poireaux. Faites cuire tous les légumes séparément.
4. Taillez les betteraves, une mini-carotte et une asperge en copeaux fins à l’aide d’une mandoline.
Sur chaque assiette, dressez une belle cuillerée de crème d’estragon, puis disposez les légumes harmonieusement. Assaisonnez avec un trait d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.

“Finissez le dressage avec les copeaux de légumes crus et les pluches d’herbes.”

Œuf mimosa à grignoter du bout des doigts
Pour 4 personnes (8 pièces) l Préparation 20 mn

– 200 g de pain de mie
– 4 œufs
– 150 g d’huile d’arachide
– 20 g de moutarde
– 1/2 botte de ciboulette

1. Taillez le pain de mie en tranches fines. Détaillez-y des ronds de 4 cm de diamètre et faites-les sécher entre deux plaques de pâtisserie.
2. Avec un œuf, la moutarde et l’huile d’arachide, montez une mayonnaise. Réservez au frigo.
3. Faites cuire les 3 œufs restants dans de l’eau bouillante. Une fois bien durs, écalez les œufs. Taillez le blanc en dés bien réguliers et passez le jaune au fin tamis.
4. Mélangez le jaune avec la mayonnaise et gardez ce mélange en poche à pâtisserie.
Tailler la ciboulette en biseaux.
5. Formez des sandwichs avec les croûtons de pain et l’appareil à jaune. Tenez-les à la verticale.

“Achevez la présentation avec un biseau de ciboulette et un dé de blanc.”

Petits choux au jambon de Paris
Pour 8 pièces l Préparation NC

Pour la pâte à chou:
– 125 g de farine
– 20 cl d’eau
– 75 g de beurre
– 3 œufs
– Sel
Pour la béchamel au jambon:
– 25 cl de lait
– 20 g de beurre
– 20 g de farine
– 2 tranches de jambon de Paris
– Sel, poivre

1. Commencez par réaliser la pâte à chou. Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le beurre et du sel. Ajoutez la farine au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Cassez et battez les œufs. Hors du feu, ajoutez-les petit à petit à la pâte. Mettez en poche et formez de petites noisettes suffisamment espacées. Faites cuire 6 mn à 200°C. Laissez refroidir sur une grille.
2. Pour la béchamel, dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et laissez cuire quelques minutes sans coloration. Versez le lait et remuez au fouet jusqu’à ébullition. Rectifiez l’assaisonnement.
3. Dans les tranches de jambon, taillez 8 petits ronds. Hachez le reste et incorporez-le à la béchamel.
4. Garnissez les choux de béchamel et collez par-dessus un disque de jambon, avec un point de béchamel.
“Réchauffez les petits choux 30 secondes au four avant de les dévorer.”