YANNICK ALLÉNO

STAR DES CHEFS ÉTOILÉS

UN BISTROT PARISIEN RÉCEMMENT INAUGURÉ, PLUSIEURS RESTAURANTS PARSEMÉS ENTRE PARIS, PÉKIN, TAIPEI, DUBAÏ, BEYROUTH ET MARRAKECH, UN PARCOURS CONSTELLÉ DE 3 ÉTOILES MICHELIN, LE TRÈS YAM (YANNICK ALLÉNO MAGAZINE), QUI PARAÎT TOUS LES DEUX MOIS… VOILÀ QUI CONFIRME QUE LE QUOTIDIEN D’UN GRAND CHEF EST TOUJOURS SURCHARGÉ! RENCONTRE AVEC CET HOMME INSATIABLE MAIS COMBLÉ, QUI PORTE SUR LUI-MÊME UN REGARD LUCIDE ET EXIGEANT.

Regard de gamin étonné, sourire franc de séducteur- né: Alléno est tel que l’on n’osait l’imaginer, de peur de tomber dans les clichés. Mais dès que les présentations sont faites, on fait face à un homme qui nous donne aussitôt l’impression d’être un ami. Doté d’une bonne conscience de lui-même. Il sait s’adapter aux attentes des entrevues. Ce qui, souvent, s’appelle “l’art de séduire”. Le Groupe Yannick Alléno connaît, depuis sa création en 2008, un spectaculaire développement en France et à l’étranger. Vitesse accélérée pour autant de projets… Tout ce qu’il y a de plus normal, puisqu’ils répondent aux critères de luxe, de création et d’exigence absolus.

Les créations du chef Yannick sont révélatrices d’émotions. Et, aujourd’hui, s’il a fait le choix de Beyrouth, c’est sur un coup de cœur, assurément parce que la destination Liban inquiète encore les Français et qu’il souhaite contribuer à éliminer ce sentiment. D’ailleurs, souvent, Alléno relève des défis mêlés simplement à un feeling. Sur cette base, la décision d’ouvrir au centre-ville de Beyrouth le S.T.A.Y (Simple Table Alléno Yanick), ainsi que le salon de thé et pâtisserie Sweet Tea a été adoptée. Confié au goût sublime d’Alain Moatti, architecte et scénographe, le S.T.A.Y est un espace longiligne imaginé avec la symbolique d’un paquebot. Clin d’œil aux origines du Liban, terre des Phéniciens, experts en navigation et commerçants.

Avec des courbes généreuses et moult jeux de cache- cache qui se reflètent dans les miroirs, l’espace offre, le temps d’un repas, une sorte de croisière gastronomique. Le Salon de thé, lui, est un lieu où se déclinent une palette de couleurs “juicy” et franchement layettes. La créativité des vitrines de la Sweet enseigne exprime le raffinement de son proprio: les gâteaux, divins desserts, sont alignés au fil du comptoir laqué. A l’étage se niche un jardin suspendu, oasis par excellence en plein cœur de la ville de Beyrouth.

L’architecte Moatti en a voulu ainsi, pour créer un dialogue entre les espaces d’intérieur, méditerranéens, et d’extérieur, baignés de soleil. Ici, on peut se prélasser à l’ombre paisible des parasols, élégamment imprimés d’oliviers imaginaires. Il faut signaler que notre interlocuteur s’investit tout autant dans la création de ses lieux que dans la communication, apportant le même soin à chacun de ses produits, qu’il soit à Paris, Taipei ou Beyrouth.

Le chef le plus sexy de France
Le chef triplement étoilé d’aujourd’hui a reçu de sa mère et grand-mère la passion de la cuisine. Par transmission. Sa passion culinaire s’est avérée une vocation indéniable. «Au sein d’une famille, il y a toujours un cuisinier par génération», dit-il. Ses influences sont nourries par le quotidien. Ses racines sont parisiennes, puisque ses parents ont habité plusieurs banlieues de la capitale française. Aujourd’hui, il donne une importance primordiale au terroir parisien et à ses ingrédients. Son tout dernier bistrot, «Le Terroir Parisien», en est la preuve. «Les gens ignorent qu’il existe un vrai terroir parisien. Or je crois que la gastronomie est née à Paris. Il fallait revisiter l’histoire culinaire de cette ville et redécouvrir ces produits, qui étaient pour la plupart en train de disparaître», nous confie-t-il. «En cuisine, comme en sculpture, on part à partir du socle et on crée», continue-t-il. Tout l’art l’enchante et l’inspire. La musique d’Aerosmith, un tableau d’art contemporain ou encore les notes jazzy du pianiste Benjamin Faugloire… Pourtant, l’inspiration est souvent suivie de ce sentiment de n’être «jamais content», qui devient un moteur pour aller de l’avant et faire mieux. Une vraie âme d’artiste! Dans ses trois étoiles Michelin, il voit la récompense d’une cuisine d’auteur donnée par des professionnels de la table. «Une étoile, c’est une consécration. C’est avoir réussi à faire valoir ses idées.» En mai 2008, Yannick Alléno a été élu “le chef le plus sexy” de France lors d’un sondage lancé sur le site L’Internaute. «Cela a rendu ma mère très heureuse. Elle est assez intravertie, pas trop émotive. Et pourtant, elle m’a appelé pour me dire: je suis très fière de toi! Ce qui n’est pas arrivé même lorsque j’ai obtenu ma troisième étoile», confie le grand chef, tout sourire.

Créativité et signature
Yannick Alléno surprend toujours. Que ce soit en éditant des ouvrages culinaires ou en développant un mets signature. Représentant par excellence de la haute cuisine, il a lancé le magazine YAM, velouté de plats et d’informations sur le métier. Il y met au point des recettes qui font partie de son best of. Le très YAM œuvre aussi à être une source de réflexion sur le métier ainsi que les techniques gastronomiques. En parallèle, le ‘‘chef le plus sexy de France’’ a publié plusieurs ouvrages de cuisine: Carnet des tapas des montagnes, 101 créations, Bien déjeuner dans ma boîte, Terroir Parisien… En privé, l’homme peut tout aussi bien, sur une réminiscence gustative, manger à la bourre dans les rues de New York ou développer parmi ses travaux emblématiques le ‘‘veau chaud’’, un clin d’œil au hot-dog américain! Avec, à l’intérieur d’une baguette croustillante, une saucisse à base de morceaux de tête de veau et d’abats, le tout arrosé délicatement de sauce gribiche (à base de câpres, cornichons, fines herbes et moutarde). Cette recette du hot-dog à la parisienne réinterprété est servie, aujourd’hui, dans son nouveau bistrot. Rien qu’à l’énoncé, l’eau nous vient à la bouche! «Je suis né derrière un comptoir. Mes parents tenaient des bistrots. Ma famille a travaillé dans le XIVe, à Montrouge, Suresnes… Nous avons fait le tour des banlieues pour avoir suffisamment d’argent et nous installer à Rueil-Malmaison (Hauts-de-Seine), avec le Cyrano. La culture bistrotière, je l’ai depuis toujours», confie-t-il.

Vision, lucidité et engagement
Visionnaire et engagé, Yanick Alléno se livre à Cuiz’in en évoquant les dégâts de l’industrialisation. Cette volonté de domination qui devient fatale à échelle mondiale l’inquiète. Aujourd’hui, nos sociétés sont axées sur le «paraître», alors que l’essentiel est tristement laissé de côté. «Il faut changer ses priorités et projeter un regard sur l’avenir en améliorant son quotidien», remarque-t-il. La projection d’un film de Sherlock Holmes où l’on se délecte d’une bonne pêche de Montreuil l’amène à se poser des questions: «Pourrions-nous, demain encore, avoir ces sensations et cette qualité du produit de la terre?» Voilà l’une des raisons qui le pousse à privilégier le temps passé dans les vignobles de son ami Michel Chapoutier. Rien que pour cette chance de se rapprocher de la terre, de la comprendre. «Ce sont des proportions extrêmes. Vivre en contact avec la vigne et voir comment, avec notre effort, il y a cette force d’en tirer le meilleur.» A ses yeux, hier, aujourd’hui et demain sont synonymes de réflexion. Entre tradition, modernité et souci de l’avenir, tout est précis et dans le détail. La rencontre avec la star des chefs étoilés nous laisse ravis, mais sans doute pensant à citer l’architecte Mies van der Rohe: «Dieu est dans les détails.»

A propos du Chef Yannick Alléno
Yannick Alléno fait partie du cercle très fermé des plus grands chefs de cuisine au monde depuis 2007, avec sa troisième étoile Michelin obtenue pour son travail à l’hôtel parisien Le Meurice. Elu Chef de l’année par ses pairs en 2008, il se distingue par son talent à réinventer la cuisine traditionnelle, dont il donne une interprétation qui mêle précision à étonnement. C’est dans les produits du terroir qu’il puise l’inspiration, pour créer un pont entre classicisme et modernité. Dès lors, perfectionniste et passionné, le grand chef continue de développer son talent en proposant une gastronomie haute en créations. En 2008, en homme d’affaires véritable, il crée son groupe de restauration, dont la vocation est de diffuser des concepts et des produits signés en France et à échelle internationale dans le domaine de la restauration de luxe. Depuis décembre 2008, il opère au Cheval Blanc à Courchevel où il reçoit, en février 2010, deux étoiles au Guide Michelin. Il s’installe ensuite au sein du Royal Mansour à Marrakech, fin 2010, à Dubaï dans le prestigieux One&Only The Palm et en septembre 2011 au Shangri-La de Pékin. En octobre 2011, il ouvre deux de ses concepts: le S.T.A.Y et le Sweet Tea aux Souks de Beyrouth, ainsi que dans la très réputée 101 Tower de Taipei, à Taïwan. En mars 2012, il ouvre son premier bistrot parisien: le Terroir Parisien, dans le Ve arrondissement à Paris.

Propos recueillis par Randa Ghossoub