Chefs Sexy Fin

Philippe Massoud
Diner at Illili’s

C’est sur la Ve avenue exactement, pas à côté, pas n’importe où, que le Chef Philippe Massoud a ouvert, en 2007, son restaurant Ilili (dis-moi, en arabe) en pleine “city that never sleeps”. Un parcours de cinq ans, couronné par la nomination de son établissement, sur trois années consécutives, Meilleur restaurant méditerranéen de Manhattan dans le guide Zagat. Rencontre avec le proprio des lieux. Un Chef énergique, engagé et, surtout, visionnaire, qui rend un bel hommage à notre pays au cœur de la Big Apple.

Le décor de l’Ilili ayant été livré à Nasser Nakib, en hommage au Pays, ce dernier a naturellement et généreusement opté pour le bois de cèdre. Des lattes de bois épurées ornent, dans une juxtaposition cubique, les murs du restaurant. Elles sont souvent interrompues par des ouvertures diaphanes, qui laissent filtrer une bonne lumière et adoucissent l’effet de la boiserie omniprésente. L’ensemble est agrémenté de chaises en forme de tulipes rougeâtres, dont les pétales symbolisent le sang d’Adonis. Ici, tout est pensé avec philosophie, tout est clin d’œil au patrimoine libanais, revu dans un style archi-contemporain et conçu spécifiquement pour plaire à la gente new-yorkaise, qui constitue la majeure partie de la clientèle (95%). La capacité de l’Ilili étant de 300 personnes entre bar, salle et lounge, de grandes fêtes bien arrosées y sont orchestrées.

La restauration, généalogique
Philippe Massoud a le souci d’introduire ‘‘sa’’ ville, New York, à ses origines. En 1985, arrivé aux USA chez sa tante alors qu’il n’a que 14 ans, il s’imprègne de la vie new-yorkaise, mais transporte toujours en lui sa généalogie des métiers de la restauration. Elevé entre hôtels et restaurants, ce métier, il l’a presque tété au biberon. Et, pour emprunter une expression américaine qui lui sied bien, «it runs in the family.» En effet, en 1940, ses grands-parents ont ouvert le Restaurant Massoud, puis l’Hôtel d’Aley. En 1964, ils ont construit le Coral Beach, dont ils se sépareront en 1988, mais où Philippe a habité pendant la guerre, entre 1974 et 1983. C’est là qu’il a appris les secrets du métier, auprès du Chef de l’Hôtel, Iskandar Obegi. Plus tard, à New York, il achèvera un diplôme en Hotel, Resort and Restaurant Development au Rochester Institute of Technology, puis retournera peaufiner son savoir en matière de cuisine libanaise aux Burj el Hamam, Ya Hala à Baabdate, Diwan, ainsi qu’au Noura de Paris. Il travaillera en Espagne, à l’Hôtel Don Carlos, où il partira à la rencontre des influences hispaniques. La méthode de Philippe? Respecter le passé tout en le questionnant, en se posant comme question «comment rendre le présent meilleur?»

Un bon shawarma de canard
La cuisine servie à l’Ilili est traditionnelle, avec un léger twist contemporain ; au-delà de nos traditionnels mezzés s’ajoutent les bons ragoûts et spécialités des grands jours (arnabieh, mouloukhieh, moghrabieh et kebbe bil laban). Attention, Philippe innove souvent en introduisant, par exemple, un succulent shawarma ainsi qu’un ‘‘basterma de canard’’. Il prépare aussi, sur place, ses fromages et desserts. D’ailleurs, au Restaurant, vous pouvez déguster un cheese-cake à base de labneh qui fait fi de tous les cream cheese du monde! Côté boissons, il importe en masse des vins libanais ainsi que notre bière nationale, que la clientèle apprécie d’ailleurs énormément.

Restauration et mission
En cinq ans, Philippe Massoud peut bien se vanter de son franc succès. La clé n’ayant pas été d’ouvrir simplement un restaurant de lebanese food, sans mission aucune. Sa devise: «Honorer mon héritage et détruire les stéréotypes.» Philippe éduque et instruit. Il cherche sincèrement à élever la conversation en matière de cuisine libanaise. Et c’est dans une énorme bataille qu’il se lance. «La cuisine libanaise n’est pas une cuisine de rue», confie-t-il. Notre héritage gastronomique ne doit plus être perçu comme un Disneyland, au sens libanais du terme, avec un côté kitsch. A l’Ilili, le premier Chef, Américain de souche, va bientôt prendre son diplôme en spécialités libanaises. D’autres suivront, puisque le restaurant se fait académie aussi. «J’aimerai donner à la cuisine libanaise la place que les Japonais ont donné, depuis 1980, à l’expansion des sushis à l’échelle internationale.» Un sacré pari, archi-honorable. Une grande mission, accomplie jadis avec brio! Voilà pourquoi Philippe travaille 70 heures par semaine. Ce n’est pas pour rien que ses clients quittent les lieux en lançant: «Votre cuisine est meilleure que celle de ma grand-mère», «Si je parle de votre cuisine à ma femme, vous allez semer la zizanie entre elle et moi», ou encore «Je n’ai même plus envie de manger la cuisine libanaise au Liban!»
Une chose est sûre: la saison préférée du Chef est bien l’été, et même s’il aime se prélasser quelque part en Espagne, en se délectant d’un bon rouget accompagné d’un rosé, hélas, ce ne sera que pour un si bref répit. Le temps de rosir, voire rougir sous le soleil ibérique. En grand perfectionniste, Philippe Massoud reprendra vite son tourbillon: «You are as good as the last meal that you have served», nous confie-t-il. Et le vroum vroum des assiettes reprend avec cette même énergie spectaculaire!! Serait-ce une ferveur bien de chez nous? Dis-moi, ‘‘Ilili ’’!
De New York, Randa Ghossoub