Hugo & Victor

Le duo Hugo & Victor
réinvente la pâtisserie de luxe

Que donne la gastronomie sucrée lorsqu’elle s’associe à la littérature? Hugo (alias Hugues Pouget) & Victor (alias Sylvain Blanc). Un cabinet de douces curiosités, qui fait fureur à Paris en ce moment. Vous pouvez y choisir un Victor, un Hugo, ou encore cette fameuse Demi-sphère enrobée de chocolat, cœur fondant de caramel aux saveurs de saison… Cuiz’in a pénétré dans cet univers de la haute pâtisserie et interviewé Hugo.

 
Une success story d’amitié et d’imagination de deux copains… Comment ce rêve s’est-il concrétisé en une affaire florissante?

Hugo & Victor, c’est le rêve commun de deux amis d’enfance: la complicité est donc un ingrédient primordial de cette réussite. Après avoir suivi chacun son chemin, nous nous sommes retrouvés un beau jour et avons décidé de concrétiser ce projet…

Votre identité, est-ce un clin d’œil à la place des Vosges dans le 4e arrondissement, où vous faisiez ensemble vos devoirs dans un café, face à la maison de… Victor Hugo?
Le nom Hugo & Victor est effectivement un clin d’œil à Victor Hugo et, d’ailleurs, la littérature inspire la plupart de nos créations. Par exemple, nos Carnets des écrivains en forme de carnets Moleskine symbolisent une liberté de création. Nous avions envie d’enfermer nos œuvres dans ce cahier mythique. (Il y a eu aussi Carnet Le Rouge… et le Blanc, édition limitée clin d’œil à Stendhal, ou encore La bûche Lettre au Père Noël…)

Hugues Pouget est un pâtissier globe-trotter ‘‘chasseur de saveurs’’. Vos voyages pour connaître de nouveaux horizons et ingrédients à Shanghai, Singapour, São Paulo… Un passage obligé?
C’est lorsque Guy Savoy m’a envoyé à Las Vegas que s’est révélé mon besoin de parcourir le monde. J’avais soudain cette soif de découverte, ce besoin de m’enivrer de nouvelles saveurs. Et c’était effectivement un processus essentiel avant l’ouverture de ma propre Maison.

Comment décidez-vous de vos créations? Est-ce un travail d’équipe et quel produit règne au cœur des concepts?
Chez nous, c’est la forme qui est au service du goût, et non l’inverse. Nous aimons créer autour du fruit de saison. Chaque saison nous inspire différemment et nous travaillons à quatre mains, en véritable “duo créateur”. C’est notre complicité qui nous permet d’avancer.

Des boutiques hyperdesign, avec présentoirs à pâtisserie précieuse… D’où vient cet engouement pour le luxe et la volupté?
Chaque produit se décline de façon verticale au sein de nos boutiques, comme une sorte de mise en bouche avant la dégustation. Car l’une de nos particularités, c’est de permettre au public d’accéder à des desserts gastronomiques hors grands restaurants. Les créations sont donc élaborées avec des produits d’exception et ce, quasiment à la minute!

Comment définissez-vous votre métier?
La pâtisserie est indissociable de la notion de plaisir, et nos créations font la part belle au goût. Lorsque l’on croque dedans, les saveurs doivent exploser en bouche et susciter l’émotion.

En pâtisserie, pour vous, c’est «jamais sans mon…» moule en triangle?
J’ai créé ce moule dans le cadre d’un renouveau, celui de la tarte classique que j’avais envie de présenter ‘‘façon part’’. La forme triangulaire de chaque part permet une bonne prise en main et une dégustation immédiate, en marchant par exemple. Sa forme permet aussi de composer une tarte prédécoupée pour dix personnes avec différents parfums.

Un souvenir particulier, une rencontre importante?
La création du chariot de desserts chez Guy Savoy, qui est toujours en place.

Vous avez eu le coup de cœur pour le combawa, cet agrume d’asie…
Le combawa, que nous cultivons nous-mêmes, se décline en toutes les formes. On le trouve sous forme de macaron et de chocolat toute l’année puis, selon les saisons, tantôt en tarte, tantôt en dôme. Comme il contient très peu de jus, nous le travaillons souvent en crème ou en gelée.

La recette dont vous êtes le plus fier? Vos best-sellers et saveurs-stars?
Le Hugo caramel. Nos best-sellers sont la tarte au pamplemousse, dont nous vous révélons la recette, et le millefeuille au caramel. En 2012, la citronnelle, que nous cultivons nous-mêmes, viendra compléter la palette.

Un beau compliment?
Quand on nous dit que ce dque nous faisons est ‘‘excellent et différent’’!

Tartes au chocolat
Pour 8 personnes l Préparation 45 mn + cuisson 35 mn

Pour la pâte sucrée:
– 180 g de sucre glace
– 340 g de beurre
– 180 g de poudre d’amande
– 1 pincée de sel
– 1 œuf
– 340 g de farine
Pour l’appareil:
– 1 œuf
– 250 g de crème fleurette
– 200 g de lait
– 200 g de chocolat noir

1. Commencez par la pâte sucrée. Travaillez le beurre jusqu’à obtention d’une pommade. Ajoutez le sucre glace, la pâte d’amande et le sel, tout en travaillant pour bien mélanger. Incorporez ensuite un œuf, puis la farine. Réservez la pâte aplatie sur une plaque pendant une heure au réfrigérateur.
2. Préparez l’appareil au chocolat. Commencez par faire bouillir le lait et la crème. Hachez finement le chocolat et placez-le dans un saladier. Petit à petit, versez la crème et le lait bouillant sur le chocolat, tout en remuant au fouet. Ajoutez l’œuf, puis réservez l’appareil au réfrigérateur.
3. Etalez la pâte sucrée finement. Détaillez 8 fonds de tartelette et mettez-les dans des cercles ou moules de 8,5 cm de diamètre environ. Laissez cuire à 175°C pendant 15 mn. Versez l’appareil au chocolat dans les fonds et enfournez à nouveau à 100°C pendant 20 mn environ.

La recette Hugo & Victor à Cuiz’in:

Tartes aux pamplemousses
Pour 4 à 6 personnes l Préparation 55 mn

– 2 kg de pamplemousses frais en suprêmes
Pour la pâte sablée:
– 225 g de beurre        
– 140 g de sucre glace        
– 45 g de poudre d’amande ou de noisette        
– 90 g d’œufs        
– 2 g de sel        
– 375 g de farine            
Pour la crème d’amande au citron:
– 50 g de beurre pommade
– 50 g d’œufs
– 30 g de sucre roux
– 50 g de poudre d’amande
– 10 g de zestes de citron
Pour le crémeux au pamplemousse:
– 200 g de jus de pamplemousse
– 150 g de sucre semoule
– 150 g d’œufs
– 400 g de beurre AOC
– 6 g de    gélatine
– 8 g de    zestes d’orange
– 50 g de Campari

1. Préparez la pâte sablée. Mélangez le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajoutez au fur et à mesure les œufs tempérés, puis terminez par la farine tamisée. Enfournez à 150°C. Pour que la cuisson soit idéale, une fois foncée, il faut laisser la pâte reposer durant 12 h.
2. Pour la crème d’amande au citron, mélangez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et les œufs. Terminez avec les zestes de citron frais.
3. Pochez la crème d’amande dans les fonds de tartes précuites. Enfournez à 190°C pendant 5 mn pour faire cuire la crème d’amande.

4. Terminez avec le crémeux. Faites bouillir le jus de pamplemousse avec le sucre et les œufs, tout en remuant rapidement. Chinoisez le mélange sur le beurre en morceaux et mélangez bien, pour obtenir une texture lisse et homogène. Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée, les zestes et le Campari. Donnez un coup de mixer pour bien lisser l’appareil. Débarrassez, laissez refroidir puis pochez sur les fonds de tartes précuites.
5. Pour le dressage, épluchez à vif les 2 kg de pamplemousses frais à l’aide d’un couteau ‘‘filet de sole’’ très bien aiguisé. Sur les tartes, disposez en rosaces les suprêmes de pamplemousse.

‘‘La tarte au pamplemousse est très rafraîchissante. Si vous souhaitez diminuer la quantité de beurre pour le crémeux, utilisez 100 g de beurre et 6 g de gélatine.’’