Michel Rostang

La France a ses dynasties de grands cuisiniers 

Michel Rostang est d’une longue lignée au service des plaisirs de la table… Chef d’entreprise hors pair, deux étoiles Michelin depuis 1980, il est à la tête de sept établissements, dont deux dédiés aux produits de la mer (Le Dessirier et le Jarrasse, lieu mythique au cœur de Neuilly) et, depuis 2008, d’une French Brasserie à Dubaï. Ses filles, qui représentent la 6^e génération, le rejoignent: Caroline, l’aînée, pilote la holding familiale, et Sophie s’occupe de la communication. Ainsi continue le feuilleton dynastique aux délicates saveurs…

Le produit est au cœur de sa création. Ses plats en apparence simples révèlent des trésors de finesse et un goût unique en bouche, comme le soufflé de quenelle de brochet, les poissons servis Ondes de chevaliers et l’incontournable truffe qu’il surnomme Le fabuleux diamante noir… Michel Rostang célèbre la terre et la mer, le cuit et le cru, le croquant et le moelleux, en mariant la grande cuisine bourgeoise de ses racines avec la cuisine créative de son époque. Rencontre avec un magicien des fourneaux, à la fois artiste, grand collectionneur et amateur d’art.

 Une saga, aujourd’hui de père en filles… Jusqu’où va la complicité avec votre épouse Marie-Claude, et vos chères Caroline et Sophie?

Après plus de 40 ans de métier, quel bonheur de voir la tradition Rostang se perpétuer à travers mes filles!! Celui qui a pensé ce nom, c’est Jo, mon père, quand il a vu ses petites-filles. Il a toujours dit: «Rostang Père & filles.» Caroline et Sophie sont la sixième génération. Nous travaillons en famille et pilotons nos 6 restaurants parisiens dans un esprit familial qui nous est cher. Marie-Claude, ma femme, est présente au restaurant gastronomique, mes filles vont de restaurants en restaurants pour assurer les services en fonction des besoins (gérer le personnel, la communication, les achats…). Nous gérons tout, de A à Z, tout en formant le personnel à l’esprit de notre Maison: respect du produit, des saisons, de la cuisine et des hommes. Sophie et Caroline ont grandi dans l’amour du goût et des bonnes choses. Elles ont su aussi dynamiser la holding familiale avec des établissements comme l’Absinthe, bistrot place du Marché Saint-Honoré, moderne et féminin. Elles sont la preuve vivante de cette transmission unique et propre à notre famille.

“Le cuisinier est un artiste”… Etes-vous d’accord? Et considérez-vous la cuisine comme un art?

Peut être le 8e art, mais je n’aime pas trop utiliser cette expression… Plutôt comme la palette d’un artiste, qui cherche à trouver l’harmonie entre différents produits afin d’exalter le meilleur goût. J’aime à citer ‘‘aux plaisirs des sens, la cuisine prend tout son sens’’!

On dit que le client mange avant tout avec les yeux…

Encore une fois, je ne m’arrêterai pas uniquement aux yeux. Je rajouterai l’odorat et, surtout, le goût. La présentation d’un mets est très importante, tout comme son contenant, mais l’arôme et la saveur sont primordiaux.

Quelles sont votre source d’inspiration et les influences que vous revendiquez le plus?

Ma source d’inspiration va vous paraître simple, mais je fonctionne uniquement au produit de saison. Le rythme et le respect des saisons est mon métronome, et surtout le plaisir de l’attente… comme, d’ici quelques jours, l’arrivée des morilles blondes…

Prônez-vous la formation traditionnelle ou le ‘‘classique’’ revisité? Et que pensez-vous du côté académique de la cuisine?

Je suis plutôt pour une formation classique. Le produit, la saisonnalité et le goût sont mes maîtres mots. J’aime marier la cuisine créative avec la grande cuisine bourgeoise. On trouve à la carte du restaurant des produits et des plats rares dans la capitale française: l’Omble chevalier, la cassolette de queues d’écrevisses, le soufflé de quenelle de brochet… Des recettes inspirées de mon père, Jo Rostang, toujours d’actualité et qui demandent un vrai savoir-faire. C’est un équilibre magique entre les fondements de la cuisine classique et la touche contemporaine de nos plats.

Quelles frontières marquent le territoire et l’originalité de la cuisine Michel Rostang?

Il n’y a pas vraiment de frontière, car tout produit est source de vraie inspiration. Par exemple, lors de mon retour d’un voyage à La Havane, j’ai créé un dessert à base de tabac, qui est toujours à la carte de mon restaurant. Ce cigare est devenu un dessert signature de la Maison et unique à Paris. L’originalité est encore dans le produit que l’on sert, et mon originalité est de ne pas me disperser avec trop de saveurs en bouche. Il faut garder une véritable authenticité.

Combien la saisonnalité des produits est importante?

J’ai toujours composé des plats en rapport avec la saison. C’est un principe auquel je ne déroge pas. En hiver, nous avons un menu ‘‘truffe’’ spécifique, où nous travaillons les Saint-Jacques, le foie gras, l’artichaut…. Au printemps, nous allons privilégier un menu ‘‘asperges et crustacés’’ tout en finesse, avec tourteau, petits pois frais, homard bleu… Nous ne dénaturons pas le produit, voilà pourquoi la saisonnalité est un principe auquel nous tenons. Avoir le meilleur des produits en pleine saison, pour révéler des saveurs intactes en bouche.

Votre plat star? Et vos produits ou herbes de prédilection?

Plat star? Je vais vous parler des plats autour de la truffe, qui est l’un de mes produits plaisir, là encore de saison, que je prépare de la mi-décembre à la fin mars, pas après: le sandwich tiède à la truffe fraîche, le mille-feuille de coquilles Saint-Jacques crues et lamelles de truffes en salade, la fameuse purée aux truffes fraîches, la soupe d’artichauts violets aux truffes noires… En saison de gibier, vous allez retrouver le lièvre à la royale, ou encore d’ici quelques jours les première morilles… Je n’ai pas d’herbes de prédilection, peut être un coup de cœur pour l’estragon avec la volaille de Bresse (à l’estragon riz sauvage) comme le faisait Jean Féraud, le père de ma femme, lui-même chef cuisinier à Grenoble et une étoile au Guide Michelin.

 Vous avez le coup de cœur pour la truffe! Quels sont les produits qui se marient le mieux avec ce ‘‘diamant noir’’? 

Le secret est dans son parfum, extraordinaire: pour moi, il a quelque chose d’envoûtant… Contrairement à la truffe blanche qui perd tout son parfum dès qu’elle est un peu chauffée, la truffe noire, elle, est un vrai produit de la terre, noble, très technique à travailler, même si on ne la maîtrise pas du tout. On pense aider à la faire pousser, mais on n’en est pas sûr… On prend, de plus en plus, des plants de noisetiers qu’on fait macérer dans un jus de truffe pour les micoriser et, ensuite, on les plante dans un terrain à l’acidité et l’exposition soigneusement choisies. Parfois, ça marche, parfois, non. C’est vraiment un produit mystérieux et c’est ce qui me fascine. Le plus simple est de présenter pain et truffe à la croque au sel. Bien sûr, quand vous commencez à travailler les produits comme l’artichaut violet, le poireau, la Saint-Jacques, la pomme de terre, les pâtes ou le riz Arborio, avec la truffe, là, c’est vraiment magique.

On trouve dans votre restaurant-écrin des œuvres de nombreux artistes, classées par salons: Art Déco, Lalique, Robj, Art Contemporain… Parlez-nous de votre âme de collectionneur.

Je collectionne plein de choses, j’ai eu des ‘‘époques’’ différentes… Quand on a le privilège de rencontrer des collectionneurs, des artistes, certaines relations s’établissent. L’un des premiers que j’ai connus, c’était Arman, par un ami qui collectionnait l’art contemporain. Les artistes, se sont des épicuriens. On a forcément des relations privilégiées avec eux, on se comprend et moi, je trouve ça formidable.

 2008, l’année de la French Brasserie ouverte en plein centre de golf à Dubaï… Qu’est-ce qui vous a motivé à sortir de France et franchir cette nouvelle étape?

C’est le développement naturel. D’abord à Paris, où nous avons 6 établissements, puis à l’internationale, en l’occurrence Dubaï, où nous avons pu créer une brasserie avec tout le savoir-faire français dans un cadre comme celui-ci… C’était une opportunité magnifique.

Le design culinaire est très à la mode. Qu’est-ce qu’il évoque pour vous? Et quelle différence avec l’art culinaire?

Pour moi, c’est évident: il n’y a pas que le plaisir gustatif, il y a aussi le plaisir des yeux. En rangeant quelques archives, j’ai regardé les photos que l’on faisait dans les années 70, 80, et je me suis dit: «Mais comment servait-on des assiettes pareilles?!» Elles étaient dressées de manière assez grossière. L’évolution est phénoménale: on la subit, certes, mais en même temps, on en est acteur. C’est un peu comme si l’on se regarde dans un miroir le matin et l’on ne voit pas de manière évidente que l’on vieillit au jour le jour. Mais si l’on prend des photos qui remontent à 5 ans, 10 ans, on se dit: «Oh là là!» Pareil pour le dressage d’assiettes. Un ami m’a ramené un petit livre de recettes que j’avais fait il y a longtemps et, gentiment, m’a demandé: «Tu n’avais pas honte de faire ça avant?» Maintenant, tout est beaucoup plus épuré. Ce n’est pas obligatoirement la mode, mais ça correspond aux envies du moment. On n’a pas envie d’avoir un gros plat.

 Quel chef vous fascine le plus?

Paul Bocuse, le premier chef qui soit sorti de ses cuisines… Quel homme remarquable!

Qu’aimeriez-vous que l’on retienne de la saga Rostang? 

Une dynastie de cuisiniers…