William Elliott

Le Westminster a trouvé son Chef

«Donner du bonheur, ne jamais décevoir un gourmet jusqu’à mon dernier jour», tel est le credo de William Elliott, l’homme d’une seule Maison: le célébrissime Westminster Hotel & Spa, dernier palace du Touquet, oὺ il est Chef des cuisines depuis septembre 1994. Etoilé par le Guide Michelin en 2007, sacré Chef de l’Année 2009 par le Guide Champérard, cette grande toque signe avec passion une cuisine délicate et inventive. Au lectorat de Cuiz’in, il révèle ses associations inattendues et donne des recettes qui feront rêver et voyager les gourmets.

Vous souvenez-vous de ce qui a déclenché cette envie de devenir chef? Parlez-nous un peu de votre parcours…
Pendant les vacances, j’allais dans le restaurant de mon oncle à Mulhouse, le Guillaume Tell, pour renforcer la brigade. L’atmosphère des cuisines me plaisait beaucoup. Le déclic a eu lieu à 16 ans. J’ai décidé de devenir chef. Mon apprentissage, je l’ai fait chez mon oncle avant de partir travailler à Paris (de 1985 à 1988), aux restaurants Le Dôme et l’Ambroisie, avec Bernard Pacaud. Puis ce sera le Royal, à Deauville, jusqu’en 1991. Je suis arrivé au Westminster au moment où la famille Flament souhaitait relancer la cuisine. Au bout de 3 ans, j’ai pris la tête des cuisines. J’avais alors 26 ans.

On dit souvent que le sort d’un hôtel dépend d’abord de sa cuisine et des menus, préparés avec un art consommé. Peut-on dire que le Westminster et Elliott avaient toutes les raisons de se rencontrer et de faire la route ensemble?
Evidemment. C’est une belle histoire qui dure depuis 20 ans! Quand j’étais petit, je passais déjà devant l’hôtel avec des étoiles dans les yeux. Entre le Westminster et moi, ce fut un coup de cœur. Et on m’a donné la chance de m’exprimer, de faire la cuisine dont j’avais envie.

Peut-on dire que William Elliott le perfectionniste et l’obstiné a réinventé au quotidien le concept même de “cuisine de palace”?
Réinventer est un grand mot. J’ai su imposer mon style de cuisine. Une cuisine d’instinct, marine et de saison.

Dans l’élaboration des menus, y-a-t-il une contrainte? Et quel est le plat star du Westminster?
Il n’y a aucune contrainte dans l’élaboration des menus. C’est une cuisine du marché: par conséquent, il n’y a pas vraiment de plat star. Malgré tout, le foie de canard, huître Gillardeau, miso est très demandé et revient souvent.

Dans ce lieu mythique qui a accueilli plus d’un client prestigieux, vous avez côtoyé un paquet de VIP, organisé des banquets. Racontez-nous un souvenir qui vous a particulièrement marqué…
Le plus beau souvenir que j’ai en mémoire, c’est l’organisation du banquet pour le sommet franco-britannique durant lequel on a accueilli l’ancien président français, Jacques Chirac, ainsi que Tony Blair. Il y avait 160 invités et 250 journalistes. C’était un réel défi, mais tout s’est très bien déroulé. Après, j’ai eu la chance d’être invité par le Président à l’Elysée, pour visiter les cuisines.

Quelle est votre saveur préférée et celle qui vous est indispensable?
J’apprécie les saveurs de la mer, l’iode, l’acidité, le citron, l’agrume, qui sont révélateurs de saveurs. Et c’est ce qui caractérise principalement mes plats.

Quelles sont les valeurs que vous privilégiez en cuisine?
Respecter les goûts et la qualité des produits. L’aspect humain compte également beaucoup pour moi. J’ai une équipe très sympa, qui me suit dans mes démarches et mes envies de perfection. J’ai réussi à créer une ambiance exceptionnelle. Ma brigade est motivée par l’amour de la cuisine.

Vous êtes un virtuose des produits de la mer. Parlez-nous un peu de ces associations inattendues que vous osez…
Je propose souvent des accords inattendus comme les homard, pain noir et pamplemousse ou encore les foie de canard, huître Gillardeau et miso. Il y a aussi le surprenant plat de rattes à l’encre de seiche et coques.

Votre philosophie d’une bonne cuisine?
Je mets à l’honneur les produits locaux: la ratte du Touquet, le chou-fleur, le fromage de chèvre frais de Montreuil, les fruits rouges de Samer (dans le Boulonnais), les produits de la mer comme le homard d’Audresselles, le turbot petit bateau… Ma cuisine est délicate et inventive, avec des cuissons à basse température par respect des produits. Des produits que je sélectionne avec grand soin et que je cuisine avec passion, à l’instinct. J’aime faire découvrir des saveurs et associations inattendues, qui font rêver et voyager. Je n’utilise pas forcément des composants haut de gamme. Moi, j’ai envie de valoriser les produits et les mettre en avant. C’est la passion qui me fait avancer et qui laisse à chaque client un souvenir.

Votre rêve?
J’espère continuer à développer le pôle gastronomique de l’Hôtel et continuer à y travailler, car je me sens ici chez moi. Je souhaite avant tout continuer cette belle aventure en gardant l’ambition et la passion…