Ollie Dabbous

God save the cook!

Coqueluche de la restauration anglaise, le Chef Olivier Dabbous, 31 ans, méconnu hier des critiques et des hautes sphères de la gastronomie, a su conquérir en une lancée les papilles gustatives les plus raffinées (̏oh! So british˝), mais surtout, rafler éloges, trophées et, au passage, une étoile Michelin. ̏Dabbous˝, logée au 39, WhitfieldStreetde la grouillante capitale anglaise, rencontre un succès fulgurant auprès des aficionados de la bonne chère. L’enseigne est aujourd’hui tellement in que Jay Rayner (Observer) le décrit ainsi: «So hot qu’on peut frire un œuf sur sa réputation.»

Olivier Dabbous, alias Ollie, est né au Koweït d’un père franco-italien, architecte de métier. Ollie quitte à l’adolescence son pays de naissance, pour aller vivre à Guilford, en Angleterre, accompagné de son frère et de sa mère. En Grande-Bretagne, la famille souhaite offrir une meilleure scolarisation aux enfants, alors que le père conserve son poste au Moyen-Orient. La famille se réunit souvent durant les vacances. Pendant son enfance, le jeune homme n’a rien connu d’exceptionnel en matière de cuisine. Pas de souvenirs gustatifs qui demeurent, ni d’images de petit garçon assis sur les genoux de sa mère égrenant des petits pois. Niet. «C’est juste pour créer la petite histoire. Chez moi, on se nourrissait car il le fallait, par besoin, pour se ressourcer. Sans plus», affirme le Chef. A l’âge de 15 ans, intéressé par la cuisine, le jeune Dabbous passe un mois à Florence, bossant dans une trattoria. C’est ici que se déclenche son amour pour le métier. «C’était le produit et, surtout, son accessibilité.» Suite à cette expérience, il décide de devenir cuisinier et d’envoyer des lettres ça et là pour se faire engager. A 16 ans, grâce aux relations de son père, il décroche un poste à Paris, auprès du Chef ter-étoilé Michelin Guy Savoy. «Ils m’ont placé au sous-sol à préparer girolles et artichauts, 12 h par jour. C’était terrible, mais c’est ainsi que vous avancez.»

Chef sans répit
Olivier Dabbous a été le chef exécutif du ̏Texture˝, un restaurant bar à champagne branché ayant ouvert en septembre 2007 sur Portman Square et qui, rien qu’en un mois d’opération, a recouvert tout son investissement! Le restaurant ̏Texture˝ a été classé quatre étoiles par le critique Fay Maschler dans le Evening Standard, mais surtout, il a obtenu une étoile Michelin après seulement deux ans d’opération. Ollie poursuit sa carrière en tant que commis chez Raymond Blanc, au  ̏Manoir aux Quat’ Saisons˝, où il prend part pendant quatre ans à toutes les activités de la cuisine. En quittant les lieux, il est déjà promu chef senior. Cette étape aura été très déterminante pour sa carrière. Aujourd’hui encore, il évoque avec passion son apprentissage auprès de Raymond Blanc qui, en somme, est sa grande référence et sa source d’inspiration. Il va ensuite œuvrer comme sous-chef à l’ ̏Hibiscus˝, auprès de Claude Bosi. Il est utile de signaler que pour ces deux établissements, le jeune pro crée des plats qui figurent sur leurs menus respectifs. Après la France, son goût de nouveauté le mène à San Sébastian, où il s’installe pour travailler sous l’aile d’Andoni Luis Aduriz, au célèbre ̏Mugaritz˝, voté numéro 3 dans le classement des ̏50 Meilleurs restaurants du monde˝ (et interviewé dans le numéro 4 de Cuiz’in). A peine six mois s’écoulent qu’on lui offre un poste décisif, mais surtout d’exploration de la cuisine-labo. D’ailleurs, il deviendra chef exécutif dans plusieurs ramifications de l’établissement. De retour à Londres, Ollie opère un bref passage au Cuckoo Club. Une expérience qui lui permet de comprendre l’aspect opérationnel et grouillant du night-club. Il y rencontrera aussi le barman et mixeur de saveurs suédois Oskar Kinberg, aujourd’hui son associé au ̏Dabbous˝. Pour n’en citer que quelques-uns, Ollie a effectué des stages périodiques aux plus famous tables in and out town: ̏Fat Duck˝ à Bray, ̏Pierre Gagnaire˝ et ̏Astrance˝ à Paris, ̏Noma˝ à Copenhague, Umu à Londres…

Enseigne notoire very british
Ayant ouvert sa table éponyme en janvier 2012, Ollie reçoit très vite les éloges des notoriétés culinaires londoniennes, ainsi que des critiques très ̏hard to please˝. Un article rédigé au troisième jour d’ouverture par l’exigeante Fay Maschler lui décerne un rarissime quatre étoiles dans son classement. Pour la critique, il est un sacré «game changer.» Voilà qui le projette sous les projecteurs! D’ailleurs, depuis son ouverture, trouver une table au ̏Dabbous˝ revient à gagner le ̏lucky number˝. Actuellement, les tables s’y réservent pour l’année prochaine. Le décor n’y est pas étincelant par rapport au «palace gastronomique» dont parlent les critiques. Les lieux affichent un décor très industriel chic. On y a simplement verni les planchers originaux de béton. Les murs ont été dotés de lourds écrans en métal qui cohabitent avec de grandes cages où sont logés sacs et manteaux. Pas de nappes sur les tables, ce qui donne aux lieux un air minimaliste, cool. Un peu rigide, mais efficace. En somme, le restaurant a une allure archi-fonctionnelle. L’effet de chaleur vient curieusement des vitres givrées qui cachent la cuisine et beaucoup de charme émane de la luminosité extérieure, qui tranche sur l’aspect hard de l’industriel froid.

The most wanted chef in Britain
Le menu du  ̏Dabbous˝ est moderniste. Il enfourche cuisine classique et gastronomie moléculaire. Les chefs-d’œuvre d’Ollie sont des plats taille ‘‘tapas’’ qui combinent des saveurs étonnantes, mais véhiculent une élégante simplicité. «Je crois en la simplicité restreinte et à la netteté. Je veux un plat qui ait un effet monstre, mais qui semble préparé sans effort. Je ne veux pas qu’il ait l’aspect d’une cuisine de grand chef», dit Ollie. The cook avait connu, à ses débuts, beaucoup de succès en préparant une poitrine de canard sous vide, poêlée et servie avec des coings pochés dans du vin et du miel. Aujourd’hui, les desserts qu’il sert au ‘‘Dabbous’’ sont délicieux, mais minimalistes à souhait, puisque sa cuisine est basée sur l’intensité de la saveur, de la couleur et de la qualité. Sans un iota de plus. Jugé «The most wanted chef in Britain»par The Guardian, Ollie Dabbous a emporté le Breakthrough Chef Award remis à l’inauguration des Food and Travel Awards, ainsi que moult trophées, Best Kitchen aux Tatler Restaurant Awards 2012 ou encore le BMW Square Meal Best New Restaurant…Bourré de charme, le regard espiègle et chargé d’humour, l’homme derrière la toque a fait la couverture du magazine Restaurant. Voyez-vous, il fait partie intégrante d’un groupe de jeunes chefs modelant l’avenir de la restauration mondiale. C’est certainement pour toutes ces raisons, mais surtout pour la qualité créative de sa cuisine, qu’Olivier Dabbous a raflé, quelques mois après l’ouverture du resto, sa première étoile Michelin. En octobre 2012. Une success story qui tourne et valse au rythme pivotant du London’s Eye. Olivier, de son nom Dabbous, s’impose of course. Comme l’adresse à visiter lors de votre prochaine escale in Britain. Lovely. Yes, indeed! De Londres, Randa Ghossoub

Salade de fenouil aux pétales de roses marinés et citronnelle
Pour 4 personnes l Préparation NC

– 2 cœurs de fenouil
– 2 cœurs de jeunes laitues
– 1/2 botte d’aneth
– 1/2 botte de citronnelle
– 1/2 botte de menthe
– 4 c. de chapelure de pain        
Pour l’assaisonnement:
– 100 g de yaourt de lait de mouton
– 100 g d’huile d’olive fruitée
– 1 citron (zeste et jus)
– 20 g de vinaigre de Chardonnay
– 1/2 botte de citronnelle
– 1/2 botte de menthe
– 1 g de sel
Pour les pétales de roses marinés:
– 200 g d’eau
– 100 g d’eau de rose
– 50 g de grenadine
– 60 g de sucre
– 40 g de vinaigre de Chardonnay
– 20 g de jus de citron
– Pincée de sel
– 1 rose rouge, pétales séparés

1. Commencez par l’assaisonnement. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à onctuosité. Conservez au réfrigérateur.
2. Préparez la marinade des pétales de rose. Placez tous les ingrédients (sauf la rose) dans une poêle et portez à ébullition. Remuez doucement pour dissoudre le sucre, puis déplacez du feu.
3. Versez dans une casserole de l’eau, puis portez à ébullition. Jetez-y les pétales de rose et baissez le feu jusqu’à frémissement, pendant 5 mn. Ecumez les pétales avec une large cuillère à fentes, puis transférez-les dans la liqueur à mariner encore tiède. Laissez les pétales toute la nuit baigner dans leur marinade au réfrigérateur.
4. Terminez par l’assemblage. Coupez les tiges et placez les petites feuilles de laitue dans un bol. Hachez finement le fenouil à l’aide d’une mandoline ou tranchez-le aussi finement que possible. Ajoutez-le aux belles feuilles de laitue.
5. Assaisonnez avec la sauce à base de yaourt. Mélangez le tout avec les herbes ainsi que la chapelure grillée. Enfin, parsemez le plat des pétales de roses marinés et servez.

‘‘Les pétales doivent rester dans l’eau frémissante le temps de perdre leur amertume, devenir tendres sans se désintégrer et présenter un aspect subtilement moucheté.’’

Coquilles Saint-Jacques et artichauts grillés à la mayonnaise
Pour 4 personnes l Préparation NC

Pour les artichauts:
– 2 grands artichauts
– 50 g d’huile de colza extra-vierge
– 15 g de vinaigre de Chardonnay
– Sel de table fin
Pour la mayonnaise:
– 2 jaunes d’œufs organiques
– 10 g d’eau
– 5 g de moutarde de Dijon
– 10 g de jus de citron
– 5 g de vinaigre de Chardonnay
– 3 g de sel
– 1 g de sucre
– 100 g  d’huile végétale
– 150 g d’huile de colza extra-vierge
Pour la purée fumée:
– 200 g  d’eau
– 250 g  de farine de blé entier
– 2 g de sel
– 40 g d’encre de seiche
– 180 g  de poudre noire (salpêtre,charbon, sulfure)
– 250 g  de beurre fumé
– 250 g d’eau
Pour les coquilles St-Jacques (ou pétoncles):
– 4 extra-grandes coquilles Saint-Jacques
– 50 g d’huile d’olive
– 1/2 citron
– Sel de table fin
– Sel de Guérande
– 4 pousses de romarin meurtries (écrasées)
Pour la garniture:
-Quelques pousses d’oseille

1. Commencez par griller les artichauts au four 30 mn à 180°C ou jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent. Laissez reposer pendant 30 mn, puis découpez en tranches.
2. Assaisonnez de vinaigre, d’huile et de sel. Réservez dans la tiédeur.
3. Passez à la mayonnaise. Placez les 7 premiers ingrédients dans un bol et mélangez au mixeur. Rajoutez l’huile graduellement et mixez jusqu’à homogénéité.
4. Préparez la purée fumée. Battez d’abord l’eau avec l’encre de seiche, puis la farine et le sel. Avec la pâte, dessinez sur des feuilles de papier cuisson des lignes symétriques. Laissez cuire à 180°C jusqu’à croustillance.
5. Laissez refroidir, puis mélangez à la poudre noire. Transférez dans un bol et mixez avec l’eau et le beurre jusqu’à obtention d’une purée fine.
6. Chauffez une poêle (sans laisser fumer). Ajoutez l’huile,salez les coquilles Saint-Jacques, puis faites-les dorer d’un côté.
7. Enlevez les coquilles de la poêle et déglacez avec le jus de citron. Roulez les coquilles dans ce jus pour achever leur cuisson. Enduisez de romarin écrasé et assaisonnez leur côté coloré juste avant de servir d’une pincée de sel de Guérande.
8. Ecrabouillez un peu de purée fumée au milieu de l’assiette. Ajoutez des couches d’artichauts, puis la coquille Saint-Jacques. Glissez une cuillerée de mayonnaise entre les deux. Garnissez de quelques pousses d’oseille.