Populo mais pas populiste
Cyril Lignac
La gloire et l’étoile!
«J’ai juste envie d’être populaire et mon univers est là.» Cyril Lignac, pionnier de la cuisine-réalité, est sur tous les fronts: restaurants, ateliers de cuisine, livres, écrans télé… Talentueux, bosseur, sympathique, joyeux, sincère, moderne, les adjectifs ne manquent pas pour qualifier le beau Chef, qui donne envie à tout le monde de se mettre aux fourneaux. Les plateaux se l’arrachent, il est la coqueluche de la chaîne française M6, mais tout ça ne lui monte pas à la “toque”.
Cyril Lignac l’outsider éternel, propriétaire du restaurant gastronomique Le Quinzième, 1 étoile Michelin depuis le 27 février 2012, se démarque des chefs cathodiques en restant le mec sympa et didactique de jadis. En 2009, Michel Barnier le sacre chevalier du Mérite agricole. En 2008, son bistrot Le Chardenoux est inscrit aux Monuments historiques. En 2010, le beau gosse décide de transmettre son savoir-faire au grand public et ouvre l’atelier de création culinaire Cuisine attitude. Ce lieu de vie au cœur de Paris accueille néophytes et amateurs avisés. Cyril travaille et confie marcher à l’instinct. Avec des dizaines de livres publiés chaque année, une signature devenue peu à peu une marque: “By Lignac”, des enseignes, restos, ateliers, émissions TV et même une boulangerie-pâtisserie, le jeune homme est omniprésent. Rencontre avec un chef branché, qui a su rester simple et accessible. Au lectorat de Cuiz’in, il confie ses adresses, ses projets et dévoile ses recettes sophistiquées. De quoi avoir l’eau à la bouche.
Comment tout a commencé? Et qu’est-ce qui vous a propulsé sur la scène culinaire?
Tout a commencé avec l’obtention de mon CAP de pâtisserie auprès des sœurs Fagegaltier, dans ma région natale: l’Aveyron, à l’Auberge du Vieux Pont. Elles m’ont transmis les clefs essentielles de l’art culinaire. Après, j’ai voulu connaître la capitale ; j’ai eu la chance de pouvoir rejoindre le chef Alain Passard à L’Arpège, en l’an 2000. Ensuite, les frères Pourcel m’ont proposé d’intégrer leur brigade, au Jardin des Sens à Montpellier, alors triplement étoilé. J’y ai découvert le plaisir de l’improvisation en cuisine, et ma passion pour ce métier s’est alors affirmée. Je suis ensuite passé par d’autres grandes maisons, avant de prendre mon premier poste de chef, à 27 ans, de La Suite. C’est au cours de cette expérience que l’on m’a proposé de participer à l’émission Oui Chef. Ce programme au cours duquel j’ouvrais mon premier établissement: Le Quinzième, m’a permis de gagner une notoriété importante. Chaque jour, je devais donner le meilleur de moi-même au resto, car les attentes étaient élevées!
Vous avez bâti un empire: 3 restaurants, une école et une boulangerie-pâtisserie, que nous avons justement publiée dans notre précédent numéro. Parlez-nous un peu plus de ce lieu très épuré, des pâtisseries qui en jettent à Benoît Couvrand, ancien de chez Fauchon, qui y opère…
Après avoir monté plusieurs enseignes et un atelier culinaire, j’avais envie de partager mes connaissances en pâtisserie, mais aussi de produire le pain pour mes restaurants et certains desserts pour mes bistrots. Nous avons eu l’opportunité de reprendre une boulangerie-pâtisserie face au bistrot Le Chardenoux, et j’ai fait la rencontre de Benoît Couvrand, qui est un excellent pâtissier, fort de 10 ans d’expérience dans la grande Maison Fauchon, certes, mais aussi et surtout un gourmand et amoureux du produit tout comme moi! Ensemble, nous avons pu définir une offre de pâtisseries, viennoiseries et pains qui respectent avant tout la tradition, notre envie de générosité, avec toutefois une touche de modernité dans les formes. Par exemple, le Paris-Brest est présenté en trois petits choux fourrés de crème pralinée, reliés par une barre de nougatine, ce qui en fait un produit à partager ou plus facile à consommer dès la sortie de la boutique… Si, si, je vais vous passer la recette!! La tarte au citron meringuée, elle, est carrée, constituée de points de lemon curd et de meringues miniatures…
Pionnier de la cuisine-réalité, coqueluche de M6, avec des milliers d’heures de tournage, affairé aux fourneaux de vos restaurants, vous cultivez la cuisine attitude et la critique gastronomique vous soutient! Comment définissez-vous votre univers?
Nous avons obtenu notre première étoile au Guide Michelin 2012 pour Le Quinzième, et ceci est une récompense pour toute mon équipe, qui se donne corps et âme chaque jour pour progresser et servir toujours le meilleur. Nous proposons une cuisine gastronomique raffinée, centrée sur des produits d’exception ; certains viennent directement du producteur. Récemment, les asperges des Landes, le lieu jaune de ligne ou encore le parmesan viennent de maraîchers, pêcheurs et producteurs rencontrés lors de mes tournages.
Vos collaborateurs répètent à l’unanimité que vous travaillez à l’affectif. L’explosion du groupe, qui est passé de 15 à 90 collaborateurs, est fulgurante. Que représente pour vous l’ivresse de la notoriété?
La notoriété a été un cadeau, qui n’a pas fondamentalement changé mon quotidien, puisqu’il est et restera: être en cuisine avec mes équipes. Depuis 7 ans, je poursuis mon travail pour sans cesse m’améliorer et avoir des équipes en salle, comme en cuisine, investies dans leur mission et soucieuses du travail bien fait. La notoriété m’a surtout permis d’entreprendre, de faire des choix qui n’appartenaient qu’à moi, sans avoir à faire appel à des groupes financiers. Je crois que c’est un luxe aujourd’hui dans le secteur de la restauration.
Vos best-sellers et saveurs stars?
Ravioles de langoustines, que je divulgue à vos lecteurs dans la Leçon de Cuiz’in, foie gras des Landes, veau de lait de Corrèze, homard, caramel au beurre salé, praliné, citron de Menton…
Votre resto préféré et pourquoi?
Je dirai l’Atelier de Joël Robuchon. J’aime le concept de pouvoir dîner au comptoir, de déguster de nombreuses bouchées, et donc tout autant de saveurs… J’aime l’atmosphère de ce lieu, l’ambiance qui y règne, la décoration.
Un souvenir particulier, une rencontre importante ou une anecdote durant l’émission, dont vous vous rappelez?
Sans hésitation, ma rencontre avec le Chef Alain Ducasse à l’occasion d’un déjeuner. C’est un homme formidable. Je suis admiratif devant cet entrepreneur qui cherche et trouve depuis toujours l’excellence dans tous ses établissements, partout à travers le monde. C’est un véritable ambassadeur du savoir-vivre et du savoir-faire à la française.
Où est votre repaire?
Le Quinzième, mon premier restaurant. Je m’y sens bien, c’est mon chez-moi. J’y passe la plus grande partie de mon temps!
Quels sont les principes de votre atelier de cuisine?
Quand j’ai voulu ouvrir un atelier de cuisine, de nombreuses personnes en faisaient la demande. Aujourd’hui, nous proposons avec mon équipe une offre sans cesse renouvelée: chaque jour, de nouvelles recettes sont au menu. Le planning est composé de cours de cuisine du marché (entrée, plat, dessert de saison) et de cours techniques centrés sur le travail en détail d’un produit (poissons, volailles, sauces…) ou l’acquisition de techniques particulières (siphons, pâtes…). Nous proposons également depuis peu des cours destinés à des personnes aux besoins spécifiques, comme les familles nombreuses ou les futures mamans. En tant que grand gourmand, je ne pouvais pas ne pas proposer des leçons de pâtisserie! Nous accueillons les becs sucrés pour des sessions de 3 heures, 2 à 3 fois par semaine. Le dernier-né est l’Apéro chic, consistant à préparer et déguster différentes bouchées apéritives en toute convivialité autour du piano de cuisine, en direct et en pré-soirée. Je garde le meilleur pour la fin: des cours et stages de petits chefs pour les enfants de 6 à 11 ans, chaque mercredi et pendant les vacances scolaires, afin que les jeunes apprennent à faire attention à leur alimentation.
Votre plus belle réussite?
Je ne suis pas en mesure d’isoler un exemple précis. J’ai du mal avec le concept de «plus belle réussite.» Aujourd’hui, je suis un homme très heureux. Mon parcours, ce que j’ai fait jusqu’à présent et ce que je continue à bâtir grâce à mon équipe, qui partage les mêmes convictions que moi, est un ensemble de temps forts, de réussites mais aussi, parfois, d’erreurs. Nous apprenons et enchaînons les étapes simplement, l’une après l’autre.
Que rêvez-vous de réaliser?
Poursuivre l’aventure avec mes équipes actuelles et nous emmener le plus loin possible…