PROPRIOS DE RESTO

Hala Kazan et Maher Afif
«L’amour du métier, c’est la recette du succès»

Associés et passionnés de cuisine, Maher et Hala se donnent à fond pour “Le Domaine du 1 700”. Un restaurant franco-méditerranéen qui défraie la chronique à Faqra, dans la montagne libanaise. Accueil chaleureux, atmosphère boisée et cuisine gastronomique… Réussi, leur projet accueillera bientôt un frère (une boîte de nuit) et une sœur (la Piscine, pour grands banquets, qui ouvrira l’été 2013). Entre-temps, les restaurateurs planchent avec le bureau Veritas pour obtenir un mérité classement cinq étoiles. Entretien avec une sacrée paire.

Comment est née l’idée du “Domaine 1700”?
Maher: “Le Domaine du 1 700” se trouve dans l’immeuble de l’ancien “Rikky’z”, à Faqra. Lorsque nous l’avons pris en charge, nous avons continué d’utiliser le rez-de-chaussée comme restaurant, mais nous avons effectué de petites modifications au niveau de l’immeuble. La terrasse a été réduite pour agrandir l’espace interne et accommoder plus de personnes.

Il y avait Le “Log” si je me souviens bien!
Maher: Effectivement, le restaurant s’appelait dans le passé “Le Log”, puis c’est devenu le “K-Barré”. Le restaurant “1 700”, qui existe depuis 2010, a repris l’esprit culinaire du “Log” et, en juin 2012, nous avons opéré quelques modifications au niveau de la gérance. Désormais, des professionnels travaillent avec nous en tant qu’associés, et non plus en tant qu’employés.

Vous avez réussi à créer une belle ambiance de chalet…
Hala: Une ambiance hyper-chaleureuse, en été comme en hiver. Le restaurant a tout d’un chalet suisse. L’intérieur est minimaliste, mais ce sont les matières premières, le bois en particulier, qui font la différence. (Jusqu’aux lavabos, creusés dans des barils!) Le menu doit être digne de ce restaurant de charme. En été, les clients apprécient l’extérieur, y passent la journée entière et c’est pour cette raison qu’on a introduit cette année deux espaces nouveaux, avec des tables et chaises champêtres, en pleine nature. Surtout, lorsque rien n’obstrue l’extérieur, vous pouvez voir le port de Beyrouth.

Combien est-ce difficile de gérer un restaurant?
Maher: On n’est pas seuls. Il y a une équipe, 6 personnes en salle pour une journée complète. Leur nombre augmente l’hiver, en fonction des clients et événements. Les employés, manager, serveurs… sont jeunes, avec plus de 4 ans d’expérience. D’ailleurs, les serveurs savent communiquer avec la clientèle, recommander des plats… Ils connaissent parfaitement la haute qualité des produits, de la cuisson et leur maîtrise inspire confiance aux Libanais, qui ont tendance à leur poser systématiquement la question: «Quel est ton plat préféré?»

A nous de vous poser la question alors: qui est le chef derrière cette “recette du succès”?
Maher: Notre chef, Nicolas Vulgarides, est un Libanais passionné d’origine grecque. Il a fait ses études à Lyon, chez Paul Bocuse. Doté d’une créativité très forte, il prend son temps, invente sans cesse des plats, marie les matières premières de façon exceptionnelle. Il a, par exemple, introduit le gorgonzola dans un plat hivernal libanais. L’impact a été énorme. Chaque fois qu’un client a goûté à ce plat, il nous a demandé ce qu’on avait fait et quelle boisson avait été rajoutée! Mais ça va rester un secret… (Rires.) Chaque dimanche, ses “créations” seront au menu, dans les “Suggestions du chef”.

Et que Maher nous suggère-t-il?
Maher: Si vous cherchez comme nous à manger une excellente côte de bœuf, vous serez servis: nous avons opté pour de la viande Wagyu. Il y a aussi les plats chauds, introduits avant le début de l’hiver: les grenouilles, crevettes ou roulades, et les mets à venir, comme le coq au vin, la souris d’agneau et, bien sûr, la fondue à plusieurs saveurs. Des spécialités comme le fromage seront présentées dans leur boîte originale, avec des épices entières, pour des voyages de saveurs. Enfin, il ne faut pas oublier les soupes, au potiron, à l’oignon… Le chef a fait des choix montagnards, exceptionnels. Pour moi, la saison d’hiver 2013 sera marquée par la soupe aux carottes!

Vous travaillez avec des producteurs locaux? Combien haut vole la facture?
Maher: Les fournisseurs sont locaux, mais les produits importés. La viande Wagyu est australienne, les fromages sont français. Le chef a le support des investisseurs, et donc il peut varier le menu. Nous arrivons à contrôler les prix malgré les coûts élevés des matières premières.
Hala: Nos prix n’ont jamais dépassé les 60 dollars par personnes. Evidemment, lorsque le client choisit des vins trop chers ou lorsqu’il s’agit de banquets, les prix changent.

Vous avez imaginé dès le début cette ampleur?
Maher: Nous avons remarqué pendant les deux mois de travail en été une réceptivité assez importante des clients. Il suffit de voir les chiffres. Nous avons commencé par 6 clients par soir, pour terminer avec 150 clients. Sans publicité, sans même travailler le côté marketing! Ce sont les gens eux-mêmes qui nous ont fait de la publicité. Nous sommes devenus de grands concurrents dans la région sans le vouloir. Du coup, nous avons passé cet été à préparer la saison d’hiver.

Et après l’hiver…?
Maher: Ce projet est composé de trois phases. Un, le “1 700”, restaurant franco-méditerranéen. Deux, la boîte de nuit qui se trouve à l’étage supérieur, et qui proposera une cuisine différente. Trois, la Piscine en été, un espace dédié aux événements, mariages, etc. Nous avons même un projet pour l’été prochain: construire un “Kleftiko” (grand barbecue chypriote) à l’intérieur du restaurant, pour faire notre spécialité: l’agneau rôti. (Et c’est reparti!)
Elie Wehbé

Plats-signatures du “1 700”

Côte de bœuf
Pour 2 à 3 personnes l Préparation + Cuisson 40 mn

– 1,3 kg de côte de bœuf          
– 7 g de sel de Guérande
– 4 g de poivre noir du moulin
– 1 branche de romarin
– 4 cl d’huile d’olive
– 1 gousse d’ail

1. Demandez à votre boucher de vous préparer la côte de bœuf. Huilez la viande, salez et poivrez.
2. Faites chauffer le gril ou le barbecue et grillez la côte tout en la quadrillant des 2 côtés.
3. Avant de la retourner, posez-la sur la branche de romarin et la gousse d’ail. Laissez reposer 15 mn.
4. Pour finir la cuisson, enfournez 10 mn, puis terminez sur le gril.

“Servez la viande accompagnée de pommes de terre cuites au romarin ou même de frites.”

Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe
Pour 1 personne l Préparation 15 mn

– 120 g de Saint-Jacques
– 20 g de parmesan
– 5 g de truffe  
– 5 g d’huile de truffe
– Quelques feuilles de mâche
– 0,1 pièce de frisée jaune
– 0,1 botte de ciboulette
– 0,1 botte de persil
– 5 g de sel de Guérande
– 3 g de poivre noir du moulin
– Huile d’olive, jus de citron (au goût)

1. Coupez 3 pièces de Saint-Jacques très finement. Dressez-les dans l’assiette en les faisant se chevaucher.
2. Poêlez 1 coquille Saint-Jacques avec un peu d’huile de truffe. Mélangez la frisée jaune, les bâtons de ciboulette et les pluches de persil. Assaisonnez d’huile d’olive et de jus de citron.
3. Versez l’huile de truffe restante sur les Saint-Jaques. Tranchez la truffe très finement et disposez les rondelles sur le carpaccio de Saint-Jacques.

“Décorez de lamelles de parmesan. Garnissez de pluches de mâche.”

Cannelloni de saumon
Pour 1 personnes l Préparation 30 mn

– 100 g de saumon fumé
– 40 g de fromage à tartiner
– 0,1 botte de ciboulette
– 0,1 botte de persil
– 50 g de citron
– 90 g d’asperges
– 25 ml d’huile de noix
– 10 g de baies roses
– Sel de Maldon
– Poivre mignonette grise          
– 0,1 pièce de feuille frisée jaune
– Crème de balsamique                                      

1. Mélangez le fromage blanc, la ciboulette ciselée et le persil haché. Salez, poivrez et saupoudrez de baies roses.
2. Etalez un film alimentaire sur la table. Déposez les tranches de saumon fumé de manière à ce qu’elles se chevauchent. Ajoutez le fromage en cylindre et roulez le saumon en ballottine, en pressant fort. Réservez au frais.
3. Faites cuire les asperges et réservez au frais. Coupez en 2 chaque asperge.
5. 4. Au moment de servir, coupez la ballottine de saumon en 7 biseaux. Disposez les roulades en forme de rosace et mélangez un peu de ciboulette, feuille frisée et pluche de persil avec une vinaigrette à l’huile de noix. Servez les cannellonis de saumon accompagnés d’asperges et assaisonnés d’huile de noix, de sel et de poivre mignonette.

“N’oubliez pas de décorer avec des pointillés de crème de balsamique.”