PROPRIOS DE RESTO FIN

Hussni Ajlani
L’aventure du saumon

Née de la rencontre entre un restaurateur et un entrepreneur, Joe Bassili et Hussni Ajlani, la Maison du Saumon soulève chaque jour le rideau de la gastronomie en l’honneur du poisson roi, le saumon, dans un hymne à l’authenticité, la tradition et le savoir-faire. Eléments indissociables d’une belle réussite, faisant de cette institution, tout autant qu’un palais de la dégustation, un véritable luxe du palais! Hussni Ajlani a reçu l’équipe de Cuiz’in dans le décor élégant du Salmontini Le resto rue Accaoui.

Aujourd’hui, Salmontini est une franchise à succès. Comment tout a commencé?
J’ai rencontré Joe Bassili fin 1999, alors que j’arrivais de Suisse pour passer des vacances à Beyrouth. J’étais à mille lieux d’imaginer que l’on pouvait fumer le saumon au Liban, et c’est pourtant ce que Joe faisait dans la montagne libanaise. Tout de suite, ma curiosité a été piquée. Je l’ai accompagné quelques jours plus tard pour visiter son fumoir. Conquis par tant de passion et de savoir-faire, j’ai vite réalisé que nous tenions là quelque chose d’exceptionnel. Passionné de gastronomie et de bons vins, j’avais toujours rêvé de me lancer dans la restauration. Cette rencontre a été un déclic, un heureux coup de pouce du destin. L’idée de la Maison du Saumon est venue assez naturellement. On a travaillé sur le concept, pendant presque un an et demi, entre nos voyages pour dénicher le meilleur produit, nos idées déjà très arrêtées sur la déco, le nom et l’atmosphère que nous souhaitions. Nous sommes devenus amis et je ne suis plus reparti du pays… voilà 12 ans déjà.

Comment la Maison du Saumon est-t-elle devenue une franchise?
Dès le départ, Joe et moi avions conscience que nous n’allions pas ouvrir un simple restaurant. L’idée d’un développement local et international allait de soi et nous avons travaillé dans ce sens. Mais notre plus grand succès est d’avoir réussi à faire partager notre passion dans une atmosphère particulière, puisque les clients deviennent des amis et reviennent, pour nos plats bien sûr, mais pas uniquement pour cette raison…

Vous avez ouvert à Dubaï, puis Djeddah. Quelle est la prochaine étape?
Dubaï était une évidence. C’est un marché très dynamique et en constante évolution. Nous avons travaillé sur un relookage pour nous adapter à cette nouvelle clientèle, tout en conservant notre signature. Salmontini Dubaï a ouvert ses portes en juillet 2006. Nous avons ensuite développé notre marque à Djeddah avec succès, et avons des plans pour nous étendre dans le reste du monde. Nous souhaitons aller le plus loin possible, mais pas au détriment de la qualité ni de la sincérité. Notre société sélectionne ses franchisés avec soin. Il est primordial pour nous qu’ils comprennent l’esprit de la Maison. Par la suite, nous les aidons en fournissant des conseils à toutes les étapes, de la planification à la formation du personnel, passant par la gestion de la marque.

Vous êtes allé plus loin, en ouvrant un fumoir à l’étranger!
Pour pallier la demande croissante de notre saumon, un nouveau fumoir a effectivement vu le jour à Dubaï, en août 2011. L’approvisionnement au niveau local est un gage indéniable de qualité, auquel nous accordons beaucoup d’importance.

Les standards de Salmontini Le Resto sont très élevés. Comment réussissez-vous à maintenir une qualité égale dans tous vos établissements?
Nous comptons sur la qualité de nos produits qui, grâce à nos spécialistes, reste supérieure et constante. Nous comptons aussi sur la qualité de nos services, avec des équipes dynamiques et très compétentes. Nous avons d’ailleurs une ambiance et un esprit bien particuliers, où chacun se sent valorisé et impliqué comme dans une vraie famille.

Qu’est-ce que la Vodka Infused Night?
Des évènements comme la Vodka Infused Night chaque premier jeudi du mois (dernière en date: le 6 décembre 2012) permettent de varier les plaisirs dans une ambiance différente, plus décontractée. D’ailleurs, la vodka se marie très bien avec le saumon!

Du 29 novembre au 2 décembre 2012 s’est tenu le Scottish Gastronomic Festival avec, comme invité, le très réputé chef Colin Bussey. Pouvez-vous nous parler de cet évènement?
En effet, le chef Colin est intervenu durant ce Festival écossais en proposant des spécialités lors de dîners-évènements visant à faire découvrir cette gastronomie particulière. Nous souhaitons renouveler l’expérience et pensons faire intervenir un chef japonais très bientôt. Il faut savoir se renouveler et évoluer sans arrêt! Nous travaillons, par ailleurs, avec un nouveau chef, Jérôme Anfray, qui a beaucoup à nous apporter. Il est à la fois chef cuisinier et chef pâtissier, et cette double casquette est un plus indéniable pour nos restaurants.

Beyrouth compte de nombreux restaurants qui proposent des sushis. Sur ce marché, qu’apporte de plus le “monday sushi spécial” que vous avez instauré?
Nous avons du sushi à la carte et à emporter depuis longtemps. Chaque lundi, en plus du menu habituel, nous proposons une formule “open sushi”. Notre plus est incontestablement la qualité et la constance du produit. Un saumon écossais est sélectionné avec minutie.

A l’occasion des fêtes de fin d’année, Salmontini Le Resto propose une sélection de produits traiteur de très grande qualité…
Ce n’est pas nouveau, le premier Salmontini avait déjà une boutique qui offrait les produits maison. A la période des fêtes, la demande est immense et nous proposons des plateaux de saumon sous toutes ses formes (cru, fumé, mariné…) prêts à être présentés. Il suffit de passer la commande. Les clients peuvent même apporter leur propre plateau et nous nous occupons de la présentation.

Votre autre resto, le Salmontini Riva, propose une ambiance différente. Qu’avez-vous voulu créer avec ce projet?
Nous avons toujours eu la passion de la cuisine. Joe est chef et il a une grande connaissance des fruits de mer. Lorsque Solidere a créé Zaitunay Bay, nous avons déposé notre candidature et pris tout le temps de réfléchir à ce que serait le Salmontini Riva, jusqu’à son ouverture, en décembre 2011. L’idée était de créer une sorte de bistrot du port, avec une petite carte, qui changerait souvent au gré des arrivages de produits frais. Au fur et à mesure, c’est devenu un concept qui, en plus, a l’avantage de s’adapter à tous les pays. La marina s’y prête tout à fait en tous cas. Nos plats et notre saumon sont toujours à la carte, mais nous proposons une sélection de tapas en tous genres (avec, au coucher du soleil, tous les jours, Bellinis et Martinis)…

Quel est le vin idéal pour accompagner le saumon?
C’est une question de goût, personnellement, je l’apprécie avec une bonne vodka, mais un Chablis ou un Gewurztraminer font un très bel accord.
Stéphanie Droit

Plats-signatures

Dragon maki
Pour 1 personne

– 1 crevette “Tigre noir”
– 1 feuille de nori
– 50 g de riz spécial sushi
– 20 g de concombres
– 1/2 avocat
– 20 g de mayonnaise
– 5 g d’assortiment d’épices asiatiques
– 20 g de chapelure
– 2 œufs

1. Cuire le riz spécial sushi et le réserver à température ambiante.
2. Décortiquer la crevette en gardant la tête bien accrochée au corps.
3. Eplucher et tailler en fines lamelles l’avocat. Disposer les lamelles d’avocat l’une à côté de l’autre, sur un film alimentaire.
4. Laver et tailler en bâtonnets le concombre.
5. Paner la crevette à l’aide de l’œuf et de la chapelure. Faire cuire dans une friteuse.
6. Sur la feuille de nori, étaler le riz à température ambiante.|
7. Monter le maki. Sur les lamelles d’avocat, déposer le riz et la feuille de nori. Sur la feuille de nori, ajouter la crevette grillée, ainsi que les bâtonnets de concombre. Rouler.
8. Tailler en 5 morceaux le rouleau et retirer le film alimentaire.
9. Mélanger la mayonnaise et les épices asiatiques. En déposer sur les makis.

“Pour bien étaler le riz sur la feuille de nori, humidifiez vos doigts et procédez manuellement. C’est tellement plus facile!”

Médaillon de bœuf, purée de pommes de terre
Pour 1 personn

– 250 g de filet de bœuf
– 100 g de champignons
– 200 g de pommes de terre
– 50 g de crème
– 20 g de beurre
– 50 g de tomate
– 50 g d’aubergine
– 10 g de noix
– 200 g d’huile d’olive

1. Tailler un beau médaillon de bœuf. Le filet sera très tendre!
2. Dans une casserole, faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Une fois les pommes de terre cuites, les mixer dans un moulin à légumes en y ajoutant la crème et le beurre. Réserver.
3. Bien laver les champignons. Les tailler en quatre, puis les faire sauter dans une poêle avec l’huile d’olive. Les égoutter après cuisson et réserver.
4. Tailler la tomate et l’aubergine en fines rondelles et les déposer sur une plaque à pâtisserie. Verser l’huile d’olive et laisser cuire à feu doux. Attention: les légumes cuisent vite.
5. Quand toute la garniture est prête, faire atteindre le médaillon la cuisson et la tendretée désirées, au goût.
6. Dresser le médaillon sur une assiette, accompagné de la garniture. Ajouter le poivre du moulin, la fleur de sel et quelques éclats de noix.

“Lors de la cuisson, il faut que les rondelles de tomates et d’aubergines soient à cheval l’une sur l’autre. La meilleure cuisson, que nous recommandons d’ailleurs, est: saignante.”