Paul Bocuse

Rendez-vous exclusif
De maître à élève
Le Chef du siècle Paul Bocuse

Il est à la cuisine ce qu’est la gastronomie française à l’Unesco. Un patrimoine inestimable. Sacré Chef du siècle par le CIA en mars 2011 (le Culinary Institute of America, pas la CIA!), Paul Bocuse, trois étoiles Michelin depuis 1965, a mené une carrière d’excellence. Devenu le chef le plus célèbre de notre époque après avoir lancé il y a un demi-siècle le mouvement de la nouvelle cuisine, ce grand maître né à Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon, a la foi formatrice. Pour Cuiz’in, le nouveau magazine gourmet et gourmand, il signe l’édito et se laisse interviewer par son élève, Joseph Karam, président de l’Association des diplômés de l’Institut Bocuse. Des questions curieuses, qui n’ont pourtant nullement ébranlé cette légende vivante, imperturbable à 85 ans.

Quels sont vos plats préférés et pouvez-vous nous donner deux recettes au moins?
Ah, la soupe aux truffes, le barbet en écailles de pommes de terre croustillantes et le baba au rhum pour le dessert.

Qu’y a-t-il au menu idéal de Paul Bocuse?
Un pot-au-feu… Tout est dans la recette.

Quel est l’ingrédient sans lequel vous ne pouvez pas cuisiner?
L’assaisonnement.

Et l’ingrédient qui peut tout gâcher?
Trop d’assaisonnement!

Sans plus de détails… Quel est le secret de votre réussite?
Si je vous le dis, il n’y aurait plus de secret.

A vos yeux, la gastronomie, c’est une question de?
C’est un nom que je réfute et que n’utilise pas!

Aujourd’hui, on parle de plus en plus de cuisine moléculaire… Comment la percevez-vous?
J’en ai entendu parler…

Quel est votre resto préféré et pourquoi?
Le mien, où je mange deux fois par jour.

Justement, dans la mémoire collective, Bocuse, c’est d’abord votre resto L’Auberge du Pont de Collonges, triplement étoilée depuis 46 ans, mais il y a aussi l’Institut d’Ecully qui forme aux métiers de la restauration, et puis le Bocuse d’Or, qui promeut les jeunes talents depuis 1987… S’il y avait un seul message à retenir de l’œuvre bocusienne, lequel serait-il?
L’amour du travail bien fait.

Tokyo compte plus de restos étoilés que la France: est-ce normal? Comment l’expliquez-vous?
Uniquement parce que le nombre d’habitants est beaucoup plus important…

Etre sacré Chef du siècle, c’est incroyable! Quelle est votre plus belle réussite?
Avoir 85 ans et être toujours de ce monde.

Votre fils, toque grandissante… digne héritier de la lignée? Quelle est la plus belle leçon que vous lui avez enseignée?
Le goût du travail.

Que pensez-vous de la cuisine libanaise, du Liban… Assez gourmet?
Je dirais que la cuisine y est avant tout riche et parfumée.

Et quel est le conseil que vous nous donnez à l’heure où l’on fait de plus en plus appel à des chefs étoilés?
De serrer les rangs, mais de se souvenir qu’il y a bon nombre de chefs n’ayant pas d’étoiles qui sont excellents.

Peut-on espérer un restaurant Bocuse bientôt au Liban?
L’espoir fait vivre…
Propos recueillis par Joseph Karam

L’Institut, un vivier de grands noms
Sous l’enseigne de l’Institut Paul Bocuse, cinq comités d’experts aux membres éminents ont été réunis. Il y a le comité de l’Innovation, présidé par Joël Robuchon, véritable creuset de réflexion dans lequel des experts étudient l’évolution dans la restauration, mais aussi le comité Bocuse & Co sous la présidence de Yannick Alléno, ou encore le comité des Arts de la dégustation, présidé par Olivier Poussier, Meilleur sommelier du monde en 2000… A l’Institut Paul Bocuse, les étudiants bénéficient d’un réseau mondial de partenaires et grands professionnels. Parce que le grand maître tient à passer à postérité ses acquis… Non, Paul Bocuse n’est pas extraterrestre. Tout bonnement extraordinaire.

4 recettes du Chef Paul Bocuse:

Soupe aux truffes Elysée
Pour 1 personne l Préparation et cuisson 2 h

-50 g de truffes fraîches crues
-20 g de foie gras
-60 g de pâte feuilletée
– 1/4 de litre de consommé double de volaille
-2 c. à s. de potage de matignon composée de: rouge de carottes, oignons, céleri et champignons
en parties égales, taillés en dés très fins et étuvés au beurre

Il faut mettre dans une petite soupière individuelle, dite soupière à «gratinée lyonnaise», 2 cuillerées à soupe de matignon, 50 g de truffes coupées en lamelles irrégulières, 20 g de foie gras coupé également en morceaux irréguliers et 1/4 de litre de consommé double de volaille. Deuxième étape: couvrir la soupière d’une mince abaisse de pâte feuilletée. L’abaisse aura été au préalable badigeonnée au jaune d’œuf, pour être ensuite fixée sur la soupière de façon à la fermer hermétiquement. Troisième étape: mettre la soupière au four à 220°C. La cuisson s’effectue assez rapidement. Le feuilletage (pâte feuilletée) doit se développer sous l’effet de la chaleur et prendre une belle couleur dorée (signe de cuisson). A déguster après avoir brisé, du dos de la cuillère, la pâte feuilletée, qui doit tomber en miettes à l’intérieur de la soupière.

«C’est ainsi que Valéry Giscard d’Estaing et son épouse dégustèrent la soupe aux truffes créée à leur intention, lors du succulent déjeuner qui réunissait les meilleurs ouvriers cuisiniers de France (…) le jour où le Président de la République m’a remis la croix de la Légion d’honneur au titre d’ambassadeur de la cuisine française, le mardi 25 février 1975.»

Soupe au potiron
Pour 6 personnes l Préparation et cuisson 6 h 

 – 1 petit potiron (2 kg environ)
– 200 g de crème épaisse
– 50 cl de bouillon de volaille 
– Sel, poivre, noix de muscade
Accompagnement:
– 10 croûtons grillés
– Quelques brins de cerfeuil

Couper un chapeau dans le potiron. Retirer la partie filandreuse et les pépins attenants à la chair du potiron. Couper la pulpe en morceaux. Faire cuire les morceaux de potiron à la vapeur 20 mn. Faire chauffer le bouillon de volaille. Passer la pulpe du potiron au mixer en ajoutant au fur et à mesure le bouillon bouillant. Reverser le tout dans une casserole, ajouter la crème et mélanger bien. Assaisonner en sel, poivre et muscade. Porter sur feu moyen jusqu’à ébullition. Donner quelques bouillons. Couper les croûtons en petits cubes. Verser la soupe dans le potiron creusé, parsemer de croûtons en dés et saupoudrer de cerfeuil haché.

L’astuce: ‘‘Creuser délicatement le potiron, sans percer la peau.’’

Poires à la beaujolaise
Pour 6 personnes l Préparation et cuisson 6 h

– 12 petites poires
– 1 bouteille de vin rouge (Beaujolais, Morgon)
– 150 g de sucre en poudre 
– 1 bâton de cannelle
– 1 gousse de vanille
– 6 grains de poivre
– 1 clou de girofle
– 1 zeste d’orange non traitée
– 1 verre de crème de cassis de Dijon

Fendre la gousse de vanille en deux. Verser le vin dans une casserole assez grande pour pouvoir contenir les poires. Ajouter le sucre, le zeste d’orange, la cannelle, la gousse de vanille. Enfermer les grains de poivre et le clou de girofle dans une petite gaze et l’ajouter dans la casserole. Porter à ébullition et laisser bouillir 5 mn. Eplucher soigneusement les poires en leur gardant les queues. Les plonger dans le sirop et laisser cuire à petits frémissements 20 mn. Les laisser refroidir dans le vin. Pour servir, les disposer dans un compotier, les arroser du sirop et de la crème de cassis mélangée à froid. Les accompagner de macarons ou de croquants et servir tiède ou glacé.

L’astuce: ‘‘0n choisira 12 poires saint-Jean ou 6 passe-crassane. Les premières, toutes petites, de forme allongée et à la peau très fine, apparaissent dès la fin juin; les secondes, de forme plus ronde, sont là de novembre à mai. Toutes deux se tiennent très bien à la cuisson. ’’

Blanquette de veau
Pour 6 personnes l Préparation et cuisson 12 h 
 
– 1,5 kg de tendrons et de flanchets de veau coupés en morceaux
– 2 carottes
– 1 branche de céleri
– 1 oignon
– 2 brins de thym
– 1 feuille de laurier
– 3 brins de persil
– 1 poignée de gros sel
– Grains de poivre
– 1 clou de girofle
– 50 g de beurre
– Huile d’arachide
– 1 litre d’eau pure
Pour la sauce:
– 2 jaunes d’œufs
– 100 g de crème
– 1 citron
– 7dl de bouillon de cuisson de la blanquette
Pour l’accompagnement:
– 18 petits oignons grelots
– 250 g de champignons de Paris
– 80 g de beurre
– Sel, poivre

Eplucher carottes et oignon. Piquer ce dernier du clou de girofle. Couper les carottes en fines rondelles. Faire chauffer le beurre et 1 cuillerée à soupe d’huile dans une cocotte. Y faire dorer les morceaux de veau de tous les côtés, par petites quantités. Remettre tous les morceaux dans la cocotte avec carottes, oignon, thym, laurier, branche de céleri et persil liés en bouquet, quelques grains de poivre et une poignée de gros sel. Couvrir avec l’eau qui doit dépasser la viande de 1 cm (ajouter de l’eau si nécessaire). Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir 45 mn à couvert.
Eplucher les oignons et les champignons pendant la cuisson de la blanquette. Couper les champignons en quatre, les faire dorer à la poêle dans 40 g de beurre. Saler et poivrer. Faire revenir également les oignons, les ajouter aux champignons et réserver au chaud. Mettre les jaunes d’œufs dans un grand bol. Les mélanger avec le demi-jus du citron et la crème. Saler, poivrer. Délayer ce mélange avec un peu de bouillon bouillant prélevé dans la cocotte. Retirer les morceaux de viande, les réserver sur un plat creux chaud, avec les champignons et les oignons. Retirer le bouquet garni, carottes et oignon du bouillon. Verser le contenu du bol dans la cocotte en fouettant. Remettre sur feu très doux sans cesser de fouetter, en faisant très attention de ne pas laisser bouillir. Verser cette sauce sur les morceaux de viande. Servir aussitôt. Accompagner la blanquette de riz.

L’astuce: ‘‘Il est possible de préparer la blanquette à l’avance, mais la sauce sera préparée à la dernière minute, car elle ne peut être réchauffée.’’

Recettes recueillies par Joseph Karam

Photos © Pascal Muradian / Agence Denis Dessus / Région Rhône-Alpes / D.R.